[Burek, byurek, byrek, böregi:] Burek s mesom i bundevom

 

Vučenom tijesto teško je odoljeti. To objašnjava i glavna činjenica zašto se čini da svaki narod na svijetu može se pohvaliti barem jednom vrstom kojom se žestoko ponose. Postoji mnogo oblika i veličina bureka, izvrsnih peciva koja se nalaze svugdje gdje je okupiralo Osmansko carstvo, a osobito Turska. Börek potječe iz turske kuhinje. Börek je turska riječ ne samo za ovo, nego i za ostala jela od tijesta. Na području Hrvatske, za razliku od Bosne i Hercegovine, burek se ne odnosi isključivo na jelo s mesom, nego postoje mnoge vrste - burek s mesom, sa sirom, s zeljem, itd. Ime dolazi od turske riječi "bur " (savijati), slično kao i u hrvatskom, gdje riječ SAVIJAČA(od savijati) i gibanica, također opisuju određeno slojevito jelo od tijesta ili od perzijske riječi būrek^.  Burek je vrsta peciva prema kojemu svi imamo određene emocije, simpatiju i ljubav i tako ga se može  pronaći ne u jednoj, već u čitavom nizu zemalja, koje obuhvaćaju Balkan i istočnu Europu, Grčku i Tursku, sve do Armenije i sjeverne Afrike. Danas je Turska poznata po svojim slojevitim pitama i pecivima, a svi su ujedinjeni pod imenom börek (također burek, byurek, byrek, böregi). Bez obzira na mnoge sorte börek, jufka uvijek ostaje ista, a gotovo sve zamotano u nju može se nazvati börek.

Ovo slasno pečeno pecivo dolazi punjeno različitim nadjevima. To može biti meso, povrće, krumpir, sir ili neka druga kombinacija. Bureci se razlikuju po načinu pripreme mesa. Razlikujemo burek od sjeckanog, mljevenog ("faširanog") ili svinjskog mesa.Oblik također varira ovisno o mjestu izrade. Ponekad su to klasični - slagani, u obliku cigareta, ponekad u obliku puža, a ponekad nalikuju i na spiralne trokute. Ponekad dolaze i u šarmantnom rustikalnom obliku zavojnice (rolani) baš kao što sam ovaj pripremio. Punjenje za ovo je mješavina mljevenog mesa, soli, svježeg mljevenog crnog papra i svima vrlo poznate kraljice jeseni - bundeve. Miris koji će vam prostrujati kroz kuću dok se peku izmamit će Vam slinu na usta i ostaviti Vas da se očajnički borite protiv želje da zastanete na jednom zalogaju dok "samo provjeravate da li ste ga dobro začinili" ...! 😁

 

Boreci (bureci) - ili boragi, beregovi, boregovi, boeregovi, ovisno o tome tko kako radi ,ali i podneblje (svi se izgovaraju isto) - masni i slasni zalogaji, hruskavi, višeslojno ručno vučeno tijesto. U srednjoj školi sam ga obožavao izrađivati, iako mi je u početnim stadijima ,ali i samom razvijanju vlastitih vještina izazivao divljenje i veliko poštovanje da tijesto kao takvo se može razvući preko jednog stola za kojim može sjediti desetak osoba ili manje.

Dok se bureci mogu napraviti od lisnatog tijesta ili jufke(u nekim zemljama) (vučenog tijesta), rustikalnijeg tijesta koje se nalazi na pola puta između tjestenine i fila po debljini i visini, velika većina armenskih boreka izrađena je od vučenog tijesta. Najčešći nadjev za armenski borek je mješavina sireva-tipično topljenih poput Muenstera ili Monterey Jacka, ljute fete i nečeg kremastog, poput svježeg ili krem ​​sira-ili kombinacija kuhanog sira, dobro ocijeđenog špinata... Aromatično bilje  poput peršina, kopra i mladog luka uobičajeni su dodaci bilo kojem stilu, a jaja se obično dodaju kao vezivo.

Sastavljanje i oblikovanje bureka jednostavno je ako se pridržavate nekih smjernica za rad s vučenim tijestom, koje je pomalo osjetljivo. Budući da vučeno tijesto postaje "lomljivo" ukoliko se ostavi na temperaturi hladnjaka dulje od dan -dva, ostavite ga ohlađenoga što je dulje moguće, jer je to proces u kojemu tijesto sazrijeva, gluten odradi svoje i drugi niz vrlo bitnih faktora. Kad ga želite upotrijebiti planirajte unaprijed jer ćete ga htjeti prenijeti u hladnjak preko noći ili ostaviti na sobnoj temperaturi najmanje četiri sata. Kako biste spriječili da se osuši i izazove pucanje, tijesto ostavite da odstoji u zatvorenoj ambalaži na sobnoj temperaturi najmanje 30 minuta. 

 

Budući da se većina vučenih kora prodaje u pakiranjima od pola kilograma, možete uzeti onoliko koliko će Vam biti  potrebno (plus nekoliko dodatnih listova u slučaju da se jedna ili dvije pokidaju bez popravka), nježno premotajte ostatak, zamotajte rolu u plastiku, stavite je na patentni zatvarač- vrećicu i ponovno zamrznite do dva tjedna. Priprema vučenog tijesta, kao i bureka nije nikakva znanstvena fantastika, niti je potrebno puno vremena kako bi ga se pripremilo, a opet dobiti će gotovi proizvod koji nigdje ne možete kupiti. Već sam nebrojeno puta pisao kako su pekarnice i pekare po Osijeku živi očaj, dosadne, monotone,svi kopiraju jedni druge, nema nikakvih noviteta i prepune su amaterizma i kako od tih proizvoda gotova pa ništa ne vrijedi, što uključuje "stare nadjeve" kojima je već izašao rok trajanja, no ljudi jednostavno ne shvaćaju i ne razlikuju ništa, pa zato uvijek idem na domaće verzije iako mi prostor u kojem živim ne dozvoljava jer znate i sami da za izradu svih domaćih stvari je potrebno dosta mjesta i prostora za pripremati, a kamo li skladištiti. Alkoholni ocat u ovoj ulozi utječe na dodatnu elastičnost tijesta, ali i daje hruskaviju koricu pečenom tijestu. Koristim ga i kod pripreme jedne vrste pečenog krumpira.Ovo je ujedno i prva verzija bureka na blogu, ali zasigurno ne i posljednja.

Potrebni sastojci :

• 1 kg brašna "00" ili "0" (brašno koje je bogato proteinima najidealnije za izradu kruha i vučenog tijesta)
• 30 g soli
• 1/2 l mlake vode
• 100 g ulja + dodatno ulje u kojima će jufke (bule) tijesta odstojati
  
• 1 jušna žlica alkoholnog octa 

Postupak :

U prosijano brašno dodajte sol, ulje i mlake vode po potrebi , te umijesite  sve dok ne dobijete mekano, elastično i homogeno tijesto. Tijesto isto tako možete i dan ranije umijesiti, no ukoliko radite s kvalitetnijom vrstom brašna možete nakon odmaranja od najmanje 30 minuta krenuti u izradu. Dobiveno tijesto podijelite na 5-6 jednakih bula tijesta, te ih prebacite u staklene posude koje ste premazali uljem. Površinu bula tijesta opet premažite uljem, prekrijte prozirnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi da tijesto odmori i gluten se opusti ( najmanje 30 - 60 min, ali možete i dulje ). S obzirom da sam radio s manjim bulama težine od 200-220 g i jer su bureci manji svakako preporučam da krenete s manjom količinom, a kada uhvatite praksu - praktični dio možete slobodno i s većom gramažom bula krenuti. Na stolu oklagijom malo razvaljajte svaku bulu tijesta, a zatim dobro nauljite ruke, te krenite od sredine tijesta rukama povlačiti ka sebi. Ukoliko i pukne na nekim mjestima nema veze, nemojte paničariti. 😀

 

Sastojci potrebni za nadjev :

• 1 kg miješanog mljevenog mesa ( 80 % junetine i 20 % svinjetine, možete i druge vrste mesa koristiti )
• 400 g butternut tikve ( očišćene i naribane )
• 3 veće glavice crvenog luka
• sol i svježe mljeveni papar ( po ukusu )
• ulje ( po potrebi )

 

Postupak :

Na masnoći pirjajte sitno sjeckani luk s malo soli sve dok ne postane blago karameliziran. Ubacite meso i pirjajte ga sve dok ne omekša i dok voda ne ispari. Posolite i poparite po ukusu, a pred kraj ubacite ribanu bundevu, te maknite s vatre. Nadjev ohladite prije stavljanja na tijesto. 

 

Razvučeno tijesto poškropite s uljem , a zatim ravnomjerno rasporedite nadjev, te urolajte u željeni oblik.Po želji možete pred kraj burek možete podliti s masnom i slanom vodom, te još kratko zapeći. Pecite ga na 220 C cca 30-tak minuta , ovisno od pećnice ili sve dok ne dobije zlatno-smeđu boju i hruskavu koricu. Poslužite vruće ili mlako uz jogurt, kiselo mlijeko, ovisno što najviše preferirate.