[Sve i svašta :] Krempita

Krempita i kremšnita je kolač mojeg djetinjstva, a danas i vjerujem u budućem vremenu biti će je sve manje jer tradicija umire i nestaje, no na svu sreću još uvijek ima nas (ljudi)  koji smo skloni onom tradicionalnom načinu s dozom modernog štiha, bilo da je to kroz opis i pripremu tog jela/slastice, drugačije posluženo ili fotografirano. Svaka opcija je uključena, iako mislim ako je nešto tradicionalno onda neka tako i ostane, barem što se slastica tiče, dok je u kuharstvu totalno drugačija priča, tamo možete improvizirati, ubacivati razne druge sirovine - dobiti tradicionalno, a opet nešto novije, modernije i sl. Stoga mislim da ova krempita kao i još jedna verzija nje koju možete vidjeti na ovom link-u, tj. kremšnita zaslužuje definitivno da se nađe ovdje na blogu, među kojima su obje provjereni recepti, detaljno objašnjeni što kroz tekst, što kroz fotografije i vjerujem da mjesto za bilokakve greške nema i neće biti. Meni osobno se jako teško odlučiti za jednu ili drugu verziju jer svaka od njih je ukusna i fina na svoj način. 

Moja mama nije ih često radila jer nije imala radne uvjete za nju, baš kao niti kalupe pa je sestru i mene tokom čestih šetnji gradom vodila u slastičarnice i gle čuda većinom je odluka padala da to bude krempita ili kremšnita. Vjerojatno iz razloga što ih nismo imali priliku često konzumirati kod kuće, pa smo uvijek bili za onu opciju da isprobamo nešto za što nemamo svakodnevnu priliku. Tada su krempite i kremšnite bile ukusne - danas kad se sjetim svih tih okusa mogu potvrditi da su to uistinu bile kuhane kreme, a ne bilo kakve inačice i asocijacije na iste. Jedino što me ponekad znalo odbiti su bili pretvrdo, žilavo lisnato tijesto za koje je doslovno trebao kuhinjski nož kako bi se prerezalo, a zatim tučeno slatko vrhnje koje je bilo na biljnoj bazi i koje mi je uvijek na nepcu ostavljao onaj okus "pretučenosti" tj. ta biljna masnoća koja jednostavno nije bila tehnički zadovoljavajuća. Sve u svemu danas je nigdje ne jedem, niti kod bilo koga jer jednostavno volim svoju i kad je sam osobno napravim. 

Ne mogu reći da je isto tako često pripremam jer je ne mogu i ne želim napraviti u malenoj količini jer sam svjestan činjenice da će nestati brzinom munje, pa se uvijek odlučim za duplu mjeru, iako i ona brzo "plane". Tip sam osobe koja ne voli da ima previše slatkoga i slastica globalno gledajući i da se kao takve "razvlače" i stoje tjednima u hladnjaku, pa je iz istih razloga i ne radim često jer bismo se zasitili je, dosadila bi nam, ali kad je napravim to je ono doslovno ubijanje bilo da govorimo o krempiti ili kremšniti. 😆 Po slastičarnicama ne zalazim jer se sve baziraju na isti princip, a ne moram niti spominjati da ono što ja mogu kod kuće napraviti ili danas-sutra u svojem budućem ugostiteljskom objektu to se ne može pronaći niti kupiti i iza toga čvrsto i odlučujuće stojim.

Mogu slobodno reći kako ljudi danas rade doslovno sprdačine što se krempita i kremšnita tiče. Svakakvu vrstu kolača zovu krempitom i kremšnitom i to mi jako smeta, ali zato postoje kvalitetni blogovi, portali i njima slični kako bi se ljudi educirali. No nekako sam uvjeren kako ih filozofija oko hrane bilo da je riječ o slanom ili slatkom ne zanima, već sam tipa onoga "daj mi recept da pročitam, ostalo me ne zanima". Totalno krivo gledište je u očima promatrača, a ja nisam nitko da ikome sudim, no educirati mogu jer znam i mogu. Tako u kojekakvim verzijama možete naći da netko umjesto lisnatog tijesta koristi petit keks ili peče biskvitno tijesto, kao i kod šampita. Upotrebavljaju se pudinzi od vanilije, dodavaju želatinu jer pazi klinca boje se da im se krema neće dovoljno stegnuti. 😆 

Za mene osobno ona prava krempita i kremšnita se pravi isključivo s brašnom i to oštrim brašnom uz eventualni dodatak gustina baš kao što je u ovom receptu. Bitno je i da su jaja iz kontroliranog uzgoja, da recimo imate osobu u koju imate povjerenje da posjeduje domaća jaja jer s njima je naravno još bolja. O domaćem mlijeku koji se može kupiti na tržnici ne moram niti spominjati koje daje posebnu kremoznost i masnoću kremi. Lisnato tijesto sam koristio kupovno jer mi je tako najjednostavnije, nemam uvjete da i njega još dodatno radim, uštedim dosta na vremenu jer kad se odlučim raditi je, to bude uvijek onako doslovno "pet do dvanaest" gdje je poanta što prije napraviti je kako bi ona barem jedan dan odležala, dobro se ohladila i kako bi lisnato tijesto upilo vlagu od kreme i omekšalo ga. Isto tako treba napomenuti kako je bitno kremu dovoljno kuhati i postići konzinstenciju onakvu kakva i treba biti što ćete moći vidjeti dolje kod izrade na fotografijama. 

Sam proces i nije toliko kompliciran ukoliko imate stolni mikser jer tokom kuhanje kreme od žumanjaka, brašna - gustina i šećera u isto vrijeme treba tući i bjelanjke s šećerom, a zatim u kuhanu kremu dodavati postepeno tučene bjelanjke i to na način da ne izbijete zrak iz kreme. Krema mora biti glatka i sjajna, da ne kažem "pufasta" 😁, prozračna i puna rupica kao što se može vidjeti na fotografijama. Posebnu pozornost valja posvetiti i lisnatom tijestu koja treba pravilno razvaljati ( ja to radim na masnom papiru za pečenje ), izbockati viljuškom na nekoliko mjesta kako tokom pečenja tijesto se ne bi napuhalo, zatim ponovno staviti na hlađenje kako bi se masnoća stegnula, te peći na višim temperaturama - koristio sam i vodu ispod pleha u kojemu se tijesto peklo kako bi voda isparavala i tijesto napravilo što hruskavijem. Što se slatkog vrhnja tiče uvijek ću se odlučiti za onu pravu verziju slatkog vrhnja, od pravog mlijeka. Ukoliko ne znate s njime raditi, vrijeme da počnete i sami se uvjeriti da to nije nikakav "bauk", pa ćete i sami moći primjetiti koliko su kolači ukusniji i bolji.

Za sva druga i dodatna pitanja slobodno se obratite u komentarima. 

Sastojci potrebni za kremu : 
( normativ je za malo veći kalup od onog što dobijete kad kupite pećnicu i dobijete pleh za pečenje - ukoliko želite manju krempitu tada normativ smanjite na pola)

• 4 l mlijeka ( koristio sam domaće s tržnice  cca 9% m.m )
• 680 g šećera kristala
• 4 vrećice vanilin šećera ( ili bourbon vanilin šećera ) 
• 4 jušne žlice oštrog brašna ( koristio sam Podravkino )
• 400 g gustina
• 7 jaja 

Dodatni sastojci : 

• 500 g lisnatog tijesta ( koristio sam Ledin )
• 500 ml slatkog vrhnja za šlag ( koristio sam Zbregov )

Postupak : 

Za početak ispecite lisnato tijesto na sljedeći način. Tijesto dan ranije u hladnjaku ostavite odmrzavati, a sutradan ga pripremajte. Razvaljajte ga na minimalnoj količini oštrog brašna. Izbockajte viljuškom na nekoliko mjesta i dodatno još nekakvih cca 20-tak minuta dodatno rashladite u hladnjaku neposredno prije pečenja. Na dno pećnice stavite posudu s toplom vodom i dobro je zagrijte. Pecite na 220 C, cca 10-15 min, ovisno i pećnici i lisnatom tijestu ili sve dok ne dobije zlatnu koricu. Isot napravite i s drugom "pločicom" lisnatog tijesta. Kad se ispeče odložite sa strane.

Za kremu od ukupne količine mlijeka odvojite 600 ml, a ostatak mlijeka stavite zakuhati. Odvojite žumanjke od bjelanjaka.Žumanjcima dodajte 340 g šećera kristala  i vanilin šećer, pjenjačom dobro razradite i postepeno dodavajte ostatak mlijeka, a zatim brašno i gustin. 

 

Kad mlijeko zakuha smanjite vatru, a smjesu s žumanjcima lagano ulijevajte u mlijeko koje lagano kuha, te miješajte pjenjačom da se ne stvore grudice. Ukoliko Vam se dogodi da bude grudica uvijek kremu koja još nije ukuhala možete procijediti kroz gustu metalnu cjediljku. Dok se krema kuha sa strane počnite tući bjelanjke. Dodajte prstohvat soli i kad se lagano zapjene postepeno dodavajte preostali šećer kristal u intervalima i miksajte sve dok ne dobijete gusti snijeg od bjelanjaka (šaum) i sve dok se šećer kristal ne otopi.

Kad se krema zgusne ( kao što je prikazano na fotografiji ) maknite s vatre, te u kremu koja je još uvijek vruća prvo dodajte nekoliko jušnih žlica tučenih bjelanjaka i dobro promiješajte da malo "olakšate" smjesu, a zatim postepeno dodavajte , okretajući u smjeru kazaljke na satu. To je malo dugotrajniji postupak pa se naoružajte sa strpljenjem. Na pleh stavite prvu pločicu pečenog lisnatog tijesta (250g), složite obruč za torte, te ulijte kremu, brzo poravnajte i ostavite da se dobro ohladi. To napravite jako brzo jer se krema jako brzo steže.  

Kad se krema ohladi i stegne premažite s tučenim slatkim vrhnjem, a zatim na njega stavite drugi dio pečenog lisnatog tijesta koje se nakon pečenja izrezali na kocke jednake veličine. Neposredno prije posluživanja posipajte s šećerom u prahu i poslužite. 😀