Som "Orly" s krumpir salatom

Originalna verzija ribe u ovom jelu je smuđ, no kako je smuđ skuplji nego li som, odlučio sam se za jeftiniju varijantu. Svi ste pretpostavljam već čuli za pivsko tijesto koje se stručno zove "Orly".Smuđa Orly smo u hotelu uglavnom radili za kojekakve svečane događaje, slabo je išao a la carte jer mu i cijena nije baš bila povoljna,a i znali smo dosta često zabrljati tu smjesu za paniranje jer naime mora se jako brzo raditi zbog bjelanjka koji "padne" i kad se takvo nešto dogodi smjesu možete baciti. Znali smo 4-5 posuda napraviti Orly-a i gotovo uvijek nam je ostalo smjese viška.Isto tako živi rusvaj je u kuhinji znao biti kad je smuđ Orly bio u pitanju, a šefica nikada nije bila zadovoljna sa smjesom jer čak i oni kuhari koji iza sebe imaju dosta godina radnog staža zeznuli su Orly. Pržena riba Orly mora biti pahuljasta i mekana, a riba se mora topiti u ustima. Uz to sam poslužio klasičnu krumpir salatu. Kad radim krumpir salatu skuhane krumpire u kori odmah ogulim i odmah iz začinjavam. Iz razloga što će svi navedeni sastojci poput soli, ulja i crvenog luka bolje i što prije prodrijeti u krumpir i krumpir će biti daleko bolji i ukusniji. Kako ovo kompletno jelo ne bi bilo presuho uz to sam napravio i jedan umak sličan tartar umaku.


Sastojci :

1 kg soma ( file - svježi ili smrznuti ) 

Sastojci potrebni za Orly smjesu :

4 jaja
1-2 dl piva
oštro brašno po potrebi
limunov sok
sol

Sastojci potrebni za krumpir salatu:

500 g krumpira
2 veće glavice crvenog luka
maslinovo ulje
alkoholni ocat
mljeveni bijeli papar
sol

Dodatni sastojci :

2 vrećice majoneze
1 jogurt ( 180 ml )
10-tak manjih kiselih krastavaca
svježi ili sušeni kopar
sol i bijeli papar
bijelo vino po ukusu

limun


Postupak :

Filete soma očistite od suvišne masnoće, te narežite na trake veličine malog prsta na rukama.
Jajima odvojite bjelanjak od žumanjka. U žumanjak dodajte oštrog brašna, a zatim pivo. Smjesa mora biti malo gušća od one smjese za palačinke. U čiste bjelanjke dodajte malo soli i limunovog soka ( sol se dodajte kako biste dobili čvršću i "sigurno" istučene bjelanjke, a limunov sok kako biste dobili elastične i sjajnije bjelanjke ), te istucite u čvrsti snijeg.

U dobro razređene žumanjke s brašnom i pivom dodajte tučene bjelanjke, te kuhačom lagano izmiješajte smjesu da dobijete homogenu smjesu, miješajući kružno pazeći da bjelanjci ne padnu. Na taj način u smjesu ćete "upuhati" zrak i na taj način ćete dobiti pahuljastu i mekanu smjesu za paniranje.

Svaki narezani komad soma ili smuđa prvo uvaljajte u oštro brašno, a zatim u smjesu Orly i pržite u dubljoj masnoći s obje strane pazeći da ulje ne bude jako vruće. Ukoliko ulje bude prevruće i ribu prepržite dobiti ćete suhe komade Orly-a. Pržite ih sve dok ne dobiju lijepu zlatno-žutu boju, te odlažite na kuhinjski ubrus kako bi upio eventualni višak ulja.Isto tako treba prepaziti da se tokom prženja ne riba ne okreće na istu stranu na kojoj je već malo pržena jer ćete time dobiti jako masno meso, a isto tako je sa svim drugim vrstama prženog mesa.

Krumpire operite pod vodom, te ih stavite u posudu za kuhanje i posolite. Skuhajte na uobičajeni način, te dok su još topli odmah ogulite i začinite solju, paprom, octom i uljem, a pred sam kraj dodajte crveni luk nasjeckan na ploške. Dobro izmiješajte i ostavite sa strane da se ohladi. Krumpir će tokom stajanja upiti sve te sastojke, a pogotovo ulje, te ga po potrebi dodajte kasnije po ukusu.

Za umak u posebnoj posudi izmiješajte majonezu s jogurtom. Kisele krastavce narežite na jako sitne kockice, te dodajte majonezi i jogurtu. Dodajte bijelo vino i svježi ili sušeni kopar, te začinite solju i paprom. Umak ne smije biti pregust niti prerijedak. Po želji možete dodati i tekućine od kiselih krastavaca. Umak dobro ohladite prije posluživanja. 

Ribu poslužite dok je još topla uz hladni umak i hladnu krumpir salatu.

Nisam imao limuna pa sam stavio kriške naranče.

 Bon Appétit