Bolognese s vrganjima i integralnom tjesteninom

Bologna je sjedište talijanske regije Emilia-Romagna, a zovu je još grad tornjeva jer ih se nalazi zbilja puno u tom mjestu. Bolonjci su najpoznatiji po svojim mortadelama,salamama, pršutima, kobasicama, vinima, te naravno  najpoznatijem po talijanskom jelu bolognese umakom, odnosno ragu-om kako ga oni zovu. Kompletno cijela talijanska kuhinja desetljećima se borila s neimaštinom u kojoj ljudi nisu imali što za jesti, a tada su se gotovo pa sva jela bazirala na tjestenini i jelima od tjestenine. Meso je tad bilo veliki luksuz i malo tko si ga je mogao priuštiti. Tko bi rekao da će danas njihova kuhinja i specijaliteti talijanske kuhinje biti zastupni u gotovo svim kuhinjama diljem cijele Europe, Sjeverne i Južne Amerike i to jela koja nisu skupa, dapače vrlo su jeftina i prilogođena za svačiji " džep", a danas sve vrste takvih talijanskih specijaliteta slove kao najbolje delicije. No kako prije Talijani nisu imali izobilje hrane, danas je to besmisleno i uspoređivati. Većina Bolonjaca su korpulentiniji i samo zbog obilja hrane koje danas imaju. Na blogu imate već nekoliko verzija mojih vrsta bolognese umaka - ragu-a , a ovaj sam odlučio napraviti opet na malo drugačiji način. Umjesto klasičnih špageta uzeo sam integralnu tjesteninu, veću količinu korjenastog povrća, sušenih vrganja radi malo drugačije arome i okusa, te domaće pasirane rajčice koju mi baka svake jeseni radi. Neusporediva je s kupovnom, a umaci na bazi njezine domaće rajčice su izmišljeni. Netko joj je čak rekao da je njezina domaća pasirana rajčica skoro pa identična kao i kupovna, na što sam naravno negativno reagirao jer sve što je domaće ne može se i nikada se neće moći uspoređivati s tvorničkim preradama i obradama. Moji osobno ne vole eksperimentiranja s hranom, naučili su na klasičnu tradicionalnu kuhinju i kao takvo nažalost ne može se promijeniti, ma koliko god ja pokušavao im objasniti nekakve stvari i potaknuti ih da probaju nešto novo, drugačije i modernije. Tako da sam radio dvije vrste bolognesa : ovaj moj je s vrganjima, a njima sam napravio klasični : pirjani crveni luk, mljeveno meso, pasirana rajčica, sol, šećer i timijan. Pravi bolognese se pravi od mljevene govedine - junetine, dok smo većina nas preuzeli jeftiniju i prepravljenu - obrađenu varijantu, te ga radimo s mljevenom svinjetinom, piletinom i sl., pa eto ukoliko si možete priuštiti govedinu koja je abnormalno skupa, samo dajte, jer će i ragu biti bolji, a isto tako možete napraviti i kombinacije mješavine mljevenog mesa.

Sastojci potrebi za ragu :

1 kg miješanog mljevenog mesa ( govedina, svinjetina - junetina, mljevena piletina ... )

1 veća glavica crvenog luka

3 manja režnja češnja-češnjaka

2 svježa srednja peršina ( korijen )

2 veće mrkve

20 g sušenih, svježih ili smrznutih vrganja ( pripazite na količinu jer su jakog i oporog okusa )

1 l pasirane domaće rajčice ( ili kupovne )

1 puna jušna žlica koncentrata rajčice

sljedeće začine dodavajte po ukusu i želji : morske soli, crnog mljevenog papra, timijana, šećera kristala - da smanjite - "ubijete" kiselost rajčice )

mesnog temeljca ( najviše oko 3 dl - nije obavezno, no ragu će biti daleko bolji, kvalitetniji i ukusniji ukoliko se malo podlije temljecem )

4 grančice svježeg peršinovog lišća

1,5 dl kvalitetnijeg crnog vina

..........................................................................................................

...................................................................................................

Dodatni sastojci :

500 g integralne tjestenine ( ili neke druge koja će Vam najbolje odgovarati uz ovaj ragu )
parmezana po želji i ukusu ( za posipati zgotovoljeno jelo )

..................................................................................................


Postupak :

Korjenasto povrće narežite na sitnije kockice. Vrganje namočite u vodi oko 15-tak minuta, a zatim ih dobro ocijedite i po potrebi narežite na žlijen. Voda u kojoj ste namakali vrganje nemojte bacati. 

U dublju posudu dodajte ulje, te stavite pirjati crveni luk i pirjajte ga tako sve dok ne postane staklast. 

Dodajte usitnjeno korjenasto povrće, malo ga posolite da pusti vodu i brže se ispirja.

Na pirjano korjenasto povrće dodajte vodu u kojoj su namakali vrganji, a zatim ostavite da sve dobro prokuha.

Zatim dodajte mljeveno meso, miješajte ga po potrebi pazeći da ne dobijete grudice mesa. Po potrebi ga podlijevajte temeljcem, ali tek toliko da meso ne ostane bez tečnosti.

Kad meso dovoljno omekša i kalira dodajte koncentrat rajčice, pasiranu rajčice, sve navedene začine osim timijana, te ga ostavite da dobro prokuha.Kad prokuha podlijte s crnim vinom. Pred kraj kuhanja dodajte protisnuti ili sitno sjeckani češnjak i timijan.

Svježe peršinovo lišće nakosajte po želji. Ja sam ostavio malo veće komade da se vidi da je peršin, ne volim kad je presitan. Kad završite s kuhanjem ragu-a, peršinovo lišće dodajte pred sam kraj jer je jako osjetljivo, a kuhanjem gubi organoleptička svojstva. Dio peršinovog lišća ostavite za posipati završeno jelo.

                       Tjesteninu skuhajte na uobičajeni način. Ocijedite je, malo ohladite i prelijte uljem.

 I to bi bilo to. Za sam kraj uživajte u fotografijama! ;)

Poslužite toplo, posipajte parmezonom i svježe kosanim peršinovim lišćem uz čašu vinu i sezonsku salatu po izboru. 

Bon Appétit