Rižoto sa sušenim vrganjima, crnom gorušicom i orasima

Neobična i nesvakidašnja kombinacija sušenih vrganja, crne gorušice, prošeka i oraha. U hotelu smo na menu imali jedan odličan "šumski rižoto", no kako je moja stručna praksa "rasla" i kako sam dobivao i upijao sve više savjeta i načina kuhanja shvatio sam da to baš i nije bio profesionalni rižoto kako se on zapravo i pravi. Naime na pirjani crveni luk dodavali smo smrznute vrganje, a zatim prethodno skuhanu al dente rižu i podlijevali s temeljcem ukoliko smo ga imali  i prošekom, parmezanom koje smo služili sa strane da si gost stavi koliko mu najbolje odgovora. Tu je priča bila završena. Danas kod pripreme svih rižota obraćam veliku pozornost na temeljac, koji je bitni faktor za svaki rižoto, pa tako stoji ukoliko će rižoto biti mesni, logično je da ćete rižoto podlijevati mesnim temeljcem. Ista stvar je i s rižotom od morskih plodova, od povrća.
Moji osobno ne vole al dente rižu, no ja uvijek težim ka tim da sve bude al dente jer vjerujte mi kad bilo što prokuhate i sami kuhanjem uništavate kompletno cijelo organoleptička svojstva i jedete obične prazne kalorije. Rižoto se mora obavezno kuhati na laganoj vatri, neprestano miješajući, a pred sam kraj kuhanja dodaje se parmezana i maslaca po ukusu, a zatim se uklanja s vatre i rukama se energično miješa posuda u kojoj se nalazi rižoto. Na taj način riža će pustiti škrob, a maslac će sve to fino povezati i dati sjaj. S vrganjima treba biti oprezan jer su jakog i intenzivnog okusa, obožavao sam taj koji smo u hotelu radili, no isprobavao sam i druge verzije rižota kuhara koja su mi bila prežestoka, jednostavno tjera čovjek da "podlije" s nečime.Rižoto mora biti malo tekuć, nikako prekrut, gnjecav i riža prekuhana. I za sam kraj preporučujem arborio za sve vrste rižota, ja je nisam imao pa sam upotrijebio onu loše kvalitete nažalost.




Sastojci :

400 g riže dugog zrna ( ili arborio )
20 g sušenih vrganja ( ili 1,5 veći svježi vrganj )
1 veća glavica crvenog luka
1 režanj češnja-češnjaka
1 dl prošeka ili nekog drugog boljeg vina po izboru 
1 puna čajna žica crne gorušice ( sjemenke - bobice )
1/2 jušne žlice oraha ( ili bilo kojeg drugog koštunjičavog voća )
1 puna jušna žlica ribanog parmezana
50 g maslaca
povrtnog temeljca po potrebi
soli i bijelog mljevnog papra po ukusu

...............................................................................

................................................................................

Postupak :

Vrganje potopite mlakom vodom, te ih kao takve ostavite najmanje 15-tak minuta da omekšaju, izrežite ih na veće kockice ili žlijen. Vodu u kojoj ste natapali vrganje nemojte bacati jer će nam trebati za kasnije.

Crveni luk nasjeckajte na sitne kockice i stavite ga pirjati na plitku masnoću sve dok ne postane staklast.

Na ispirjani crveni luk dodajte nasjeckane vrganje, podlijte vodom u kojoj su se vrganji močili i dodajte protisnuti češnjak.

Pirjajte tako sve dok se voda u potpunosti izreducira, a zatim dodajte rižu i ostavite je da se malo prži na masnoći od ulja i gljiva sve dok ne počne "škripati", te podlijete s prošekom.

Smanjite vatru i nastavite kuhati sve dok riža ne bude al dente. Podlijevajte po potrebi s vrućim povrtnim temeljcem. Rižoto mora biti tekuće konzinstencije.Posolite i poparite po ukusu.

Pred sam kraj kuhanja dodajte sjemenke-bobice crne gorušice, grubo sjeckane orahe, maslac i parmezan.

Maknite s vatre, a zatim energično rukama tresite posudu u kojoj se nalazi rižoto.  Poslužiti dok je još toplo uz čašu vina i salatu po izboru, te pred sam kraj rižoto dodatno posipajte parmezanom.

Bon Appétit

S obzirom kako pravi rižoto i nije baš jednostavan za izradu, naročito ne za one kuhare i domaćice početnike, no sve se da naučiti i sve dolazi s iskustvom, pa sam tako odlučio da ovaj recept uvrstim u one složenije.