Naan

Indijska kuhinja obiluje pikantnim začinima, a najzastupljeniji i oni koji se uglavnom najčešće upotrebljavaju su : kim  ( kumin ), korijander ( u zrnu i listovi ), cimet, curry ( slatki i ljuti ), šafran, anis...Dosta poznati su i po tzv. "uličnoj hrani" iliti njihovom "fast-food"-u kojega ste mogli vidjeti u razno raznim dokumentarnim filmovima ( štandovi, maleni autići i bicikli koji vuku malene drvene prikolice), te se takva hrana priprema direktno pred očima kupca, gdje si svatko može odrediti što od začina i drugih dodataka želi. Od hrane su najpoznatiji razno-razni curry nadjevi, umaci i složenci, konzumira se jako puno riže, različitih vrsta miješanog povrća,mesa, a sve to ide uz neizostavni kruh "Naan".Većina od njih ga konzumira kako bi ublažio se okus prezačinjene hrane, neki od njih ga služe kao i samostalni prilog. Varijacija na Naan zbilja ima jako puno, a isto tako i bezbroj vrsta i bezbroj recepta, no kako dosad nisam radio ništa što bi imalo veze s indijskom kuhinjom, odlučio sam se za ovaj jedan vrlo jednostavni. Obični i punjeni - u nedostatku namirnica jedna vrstu sam nadjenuo s pirjanim mladim špinatom, a drugi nadjev je od crvenog luka. Naravno da identični okus njihovog kruha je dosta teško pogoditi, jer vjerujem da većina nas i nema otvorene peći i kamine na drva, niti granitne okrugle ploče koje se doduše danas mogu kupiti i postaviti u Vaše pećnice, te na taj način dizano tijesto ima okus i podsjeća kao da je iz krušne peći.Većina ih radi i u ovim tzv. pećnicama koje se zovu "tandoor".

Ukoliko nemate ništa od navedenog dobro Vam može poslužiti i ona rešetka od pećnice, što možete vidjeti dolje na fotografijama kako sam ja radio.Neki će reći da se Naan radi uz dodatak svježeg ili suhog kvasca, a neki će reći da ga prave bez ijednoga. Što je od toga točno iskreno ne znam, ne poznajem toliko dovoljno indijsku kuhinju, niti sam bio u Indiji pa ne mogu točno potvrditi, mogu samo i jedino reći kako postoji mali milijun verzija Naan-a, a to bi bile verzije bez kvasca, lepinje sa slanutkom, Naan s pšeničnim brašnom, začinima i sl. Kako god bilo možete isprobati bilo koje verzije, jer niti s jednom nećete pogriješiti, a isto tako i s nadjevima ukoliko ih želite. Kad bi se sada vratili na "našu" standardnu kuhinju ovakvu vrstu kruha možete napraviti i napuniti s čime god želite i volite.



Sastojci potrebni za kruh ( Naan ):

• 800 g glatkog brašna 
• 2 pune jušne žlice meda 
• 1 čašica jogurta ( 180 ml )
• 1/2 čajne žlice soli
• 1 dl maslinovog ulja
•  mlake vode po potrebi

                       +
 1 kocka svježeg kvasca ( 40 g )
 2 dl tople vode
 1 čajna žlica šećera

Sastojci potrebni za nadjev od luka :

• 600 g crvenog luka
• 1 čajna žlica korijandera ( u zrnu )
• 1 čajna žlica kumina ( kima )
• prstohvat cimeta
• soli po potrebi 

• nadjev od špinata : špinat sam samo kratko blanširao u posoljenoj vodi, dobro ga ocijedio, te sitno nasjeckao i stavio na razvučeno tijesto

Dodatni sastojci :

•  maslinovog ulja ( po potrebi i za premazati kruh )
• suncokretovo ulje ( za premazati rešetke od pećnice )
• sjemenke kumina i morske soli po potrebi ( za posipati obični ili punjeni kruh )

Postupak :

Prije nego li započnete s pripremom dizanog tijesta, napravite nadjev od luka. 

U mužar ili mlin za kavu dodajte sjemenke kumina i korijandera.

Izmiksajte ih tek toliko da dobijete prah od svega. ( Ukoliko i bude malo većih komadića korijandera i kumina, ne brinite, to će sve raskuhati tokom pirjanja crvenog luka ).

Crveni luk očistite i prerežite ga na polovice, te nasjeckajte na malo krupnije komade. Stavite na vruće ulje, odmah posolite ( kako se ovdje radi o malo većoj količini crvenog luka dodao sam soli da luk što prije omekša i pusti vodu ); te ga pirjajte sve dok ne postane staklast.

Dodajte mješavinu praha ( korijandera i kumina ), te malo cimeta, te nastavite s pirjanjem luka sve dok u potpunosti ne uvene. Nemoj luk karamelizirati jer će i začini u njemu početi sagorijevati i nadjev će postati gorkog okusa.

Ostavite sa strane da se hladi, a zatim krenite s izradom dizanog tijesta.

U većini recepata koje sam ispisivao za dizano tijesto uvijek naglašavam kako prije nego li se tijesto umijesi pripazite da vam S V E namirnice budu sobne temperature, jer to dodatno utječe na rast tijesta ( rad kvasca), a isto važi i za sve vrste brašna.

Brašno prosijte, dodajte mu maslinovo ulje, jogurt, med i sol i po potrebi vode.

U toplu vodu dodajte šećera i iskidan svježi kvasac, te ga ostavite sa strane na toplom mjestu da se uzdigne.

U brašno dodajte kvasac i umijesite mekano tijesto. Oblikujte ga u kuglu, te ga stavite u posudu koju ste prethodno premazali s tankim slojem ulja , te površinu tijesta također premažite s malo ulja kako se tijesto tokom dizanja ne bi osušilo i kako se na vrhovima tijesta ne bi napravila korica, te ga ostavite na toplom mjestu da se diže.

Kad tijesto udvostruči volumen izvadite ga van i još jednom premijesite. Podijelite ga dosta manjih "bulica" tzv. tijesta, ovisno koliku veličinu kruha želite da bude - manji ili veći. Kad izradite bule ( kugle ) od tijesta, premažite ga opet s malo ulja i ostavite na toplom mjestu da se diže.

Svaku bulicu razvaljajte kao tijesto za kiflice u oblik kruga. Ukoliko ne želite praviti punjene kruščiće, razvaljajte ih samo u oblik nepravilnog valjka.

Rešetku od pećnice izvadite van, te natopite gazu s uljem i premažite rešetku. Ukoliko imate i rešetke za hlađenje biskvitno tijesta ,također Vam može poslužiti umjesto onih od pećnice.

 Na rešetku koju ste premazali ulje poslažite kruščiće, premažite ih vodom i posipajte krupnom morskom solju ( ona će dati poseban okus kruščićima ), te posipajte kimom.

Pecite ih u prethodno zagrijanoj pećnici. Kod mene je bila opcija 200 C - opcija donji i gornji grijač.

Kad kruščići budu na pola pečeni poškropite ih s vodom, te vratite natrag u pećnici. Voda će im dati lijepu i preplanulu boju.

Debljinu tijesta također odredite prema vlastitom nahođenju. Deblje tijesto će biti punije, a tanje će biti šupljikavo baš kao što izgleda na fotografijama.

 

Za punjeni Naan svaku bulu tijesta razvljajte deblje nego li za ovaj običan. Na svaki razvaljani komad tijesta stavite nadjev od luka i špinata.

Svaki rub tijesta premažite s malo vode, te preklopite i dobro polijepite kako nadjev ne bi iscurio van tokom pečenja.

Pecite ih također u prethodno zagrijanoj pećnice i kada budu na pola pečeni opet ih poškropite s malo vode i brašnom. Brašno će dati dodatni okus, te izgledati i imati okus po dodatnoj krušnosti.

 Kad budu pečeni izvadite ih iz pećnice, premažite s maslinovim uljem i poslužite dok je još toplo.

Ja sam se iskreno oduševio ovom vrstom dizanog tijesta, no nadjev od luka nije bio po mojem guštu. Jednostavno nisam naviknuo se na ovakve kombinacije začina, no sve se pojelo. I ono najbitnije za kraj, a to je da su kruščići mekani i sutradan.

Bon Appétit