[Priča o palačinkama]: Gratinirane palačinke s nadjevom od sira i špinata

Palačinke ne radim često, možda 3-4 puta godišnje iz razloga što nemam adekvatnu tavu za njih. Mislim imam ali ona više ničemu ne služi i stara je preko 15.godina, od lijevanoga željeza je, totalno nepraktična i teška i tokom zagrijavanja se ne može golim rukama držati za ručku jer se zagrijava, tako da je totalno nepraktična i nefunkcionalna. A osim svega toga čim se u nju doda bilo koja vrsta masnoće jednostavno ode samo na jednu stranu, ne peče na svim mjestima podjednako, tako da ih rijetko pravim. E sada idemo malo razglabati o smjesama za palačinke. Moja baka ih zbilja pravi najbolje, ali ne iz razloga zato jer mi je baka, već su uistinu fine, mekane i mirišljave, a pravi ih na sličan način kao i ja. Ukoliko se odlučim za palačinke koje ću nadjevati i gratinirati onda ne razmišljam previše o samom okusu tekućega tijesta jer će ionako svi drugi sastojci prekriti. Sjećam se svojega prvog posla ikada gdje sam radio i bio zadužen za gratinirane slavonske palačinke koje smo nadjevali s mljevenim orasima i šećerom, a gore je išao gratinir smjesa od žumanjaka, kiseloga vrhnja, mlijeka, vanilin šećera, grožđica...To smo radili za razno-razne cateringe i taj posao su meni uvijek davali iz razloga što se možda njima nije dalo peći preko 150 palačinki, a kamoli još pripremati nadjev i gratin smjesu. Kod tekućeg tijesta za palačinke je vrlo bitno da smjesa odstoji nekoliko sati kako bi se brašno ( gluten) napilo tekućim sastojcima koje dodajemo u smjesu. Na taj način brašno će biti omekšano i nabubreno i uz dodatke jaja, mlijeka, mineralne vode, soli, šećera ... Ovoga puta sam htio napraviti sasvim drugačije palačinke za koje sam u tekuće tijesto dodao malo sušenog peršinovog lišća i sjemenke crne gorušice. Uz dodatak sode, praška za pecivo ili mineralne vode palačinke će biti više pahuljaste, mekše i malo rupičaste, što se naravno odnosi i na normativ dodan u njih. Zbog nedovoljnog dodanih svježih jaja, palačinke isto tako mogu biti žilave. Nekakav normativ tekućeg tijesta za palačinke nemam, jer sve radim odokativno. Treba pronaći nekakav balanas tekućem tijestu da smjesa ne bude niti prerijetka, niti pregusta, a to ćete moći najbolje primjetiti pomoću grabilice jer ćete na taj način moći vidjeti kako se smjesa izlijeva.Kod izrade ovakvog tekućega tijesta najbolje je prvo razraditi sve tekuće sastojke, a zatim po potrebi dodavati brašno, onoliko koliko bude bilo potrebno, a i svi sastojci koji se budu dodavali u tekuće tijesto trebali bi biti sobne temperature kako tokom miksanja ne bi nastale grudice od brašna.Ukoliko i ostane grudica, smjesu kasnije samo procijedite kroz gustu cjediljku ili gazu. Isto tako tokom pečenja smjesu treba grabilicom svaki puta prvo promiješati prije nego li se tijesto doda u tavu iz razloga što brašno padne na dno posude, a na površini plivaju svi tekući sastojci. U smjesu dodajem i malo ulja da kasnije ne moram previše uljiti tavicu u kojoj će se peći. Kao što sam već na početku uvoda naveo da ih ne radim često, ali kada ih pravim onda to bude na taj način da ih se zasitim na nekoliko mjeseci. Ove palačinke možete poslužiti kao toplo predjelo ili kao glavno uz sezonsku salatu, a kako su s obzirom zasitne preporučujem po osobi jednu palačinku. 



Sastojci potrebni za tekuće tijesto :

• 300 - 400 g brašna ( manje - više, to morate sami odrediti )
• 4 jaja ( po mogućnosti domaća zbog ljepše boje pečenih palačinki)
• 1/2 čajne žlice praška za pecivo 
• 1/2 čajne žlice crnih sjemenki gorušice
• 1/2 čajne žlice sušenog peršinovog lišća
• mlijeka po potrebi ( ili možete raditi s pola vode, pola mlijeka ) 
• mineralne vode ( po želji, no tada ne morate dodavati sodu, niti prašak za pecivo )
• 0,5 dl suncokretovog ulja
• soli i šećera ( po ukusu - ukoliko ih radim sa slatkim nadjevom tada stavim malo više soli, a manje šećera, jer se po mojem mišljenju dobije fini okus slatko-kiseloga )

 - od dobivene smjese dobio sam 25 komada pečenih palačinki

Sastojci potrebni za nadjev :

• 600 g mladog svježeg sira
• 200 g svježeg ili smrznutog špinata
• 2 jaja 
• 2 kisela vrhnja ( 2 x 180g)
• soli i bijelog mljevenog papra po ukusu

Sastojci potrebni za gratiniranje :

• 3 kisela vrhnja ( 3 x 180g )
• 1 dl mlijeka
• sitne morske soli ( po ukusu )
• 150 g sira trapista 

Postupak :

U dublju posudu  dodajte prvo sve tekuće sastojke : mlijeko,ulje i jaja. Smjesu mikserom dobro razradite, tek toliko da se jaja povežu s mlijekom. Brašno obavezno prethodno prosijte kako biste uklonili eventualnu nečistoću i kako biste ga prozračili. Dodajte sol, šećer, malo praška za pecivo i brašno, te mikserom miješajte sve dok ne dobijete homogenu smjesu. Smjesu prekrijte prozirnom folijom i ostavite nekoliko sati da odstoji. Nakon što je smjesa odstojala još je jednom dobro promiješajte, a po potrebi kasnije možete dodati tekućih sastojaka tipa vode, mlijeka ili mineralne vode. U gotovu smjesu dodajte sjemenke gorušice i sušeno peršinovo lišće i još jednom dobro izmiješajte.

U tavu dodajte vrlo malo ulja i ostavite da se dobro zagrije. Ispecite ih na uobičajeni način.

Nakon što ste ih sve ispekli i potrošili cijelu smjesu, prekrijte ih prozirnom folijom  kako se ne bi osušile stajanjem dok pripremate nadjev i kako bi se dodatno uparile ukoliko koji slučajem budu bile suhe ili prepečene.

Za nadjev sir je potrebno prethodno ostaviti na sobnoj temeperaturi, a zatim ga mikserom razraditi kako bi postao kremast. U svježi sir dodajte prethodno blanširani i krupnije sjeckani špinat, ili možete koristiti onaj tvornički, premda je on meni previše usitnjen i njega isključivo koristim za variva. Kod ovih palačinki sam htio malo drugačije. 

Zatim dodajte jaja,kiselo vrhnje, soli i bijelog mljevenog papra po ukusu i dobro izmiješajte. 

Na svaku palačinku raspodijelite nadjev, no pripazite da ih ne prepunite, jer će se kasnije teško rolati, a palačinke će popucati. Rolao sam ih kao što radim i sa sarmom.

Ukoliko Vam ostane viška nadjeva možete ga slobodno kasnije premazati po poslaganim palačinkama.

Gotove palačinke poslažite u vatrostalnu posudu, a u međuvremenu pripremiti gratin.

U dublju posudu dodajte kiselo vrhnje, mlijeko i malo soli, te izmiješajte da dobijete homogenu smjesu. 

Na svaku palačinku poslažite nekoliko listića sira trapista, a zatim prelijte sa smjesom od vrhnja, mlijeka i soli.

Stavite ih u prethodno zagrijanu pećnicu na 180 C oko 40-tak minuta ili sve dok ne dobiju zlatno-smeđu koricu. Poslužite toplo kao samostalni obrok uz sezonsku salatu po izboru. Umjesto špinata možete i blitvu koristiti ili bilo koje drugo povrće. Ukoliko Vam se učini da će nadjev biti previše tekuć možete dodati i malo grisa kako bi upio vlagu od sira, vrhnja i špinata. 

Bon Appétit