U ovome postu podijeliti ću s Vama dosta kulinarskih trikova kao što bi bilo razlika u lignjama i lignjunima, na koji način ih omekšati i da ne budu žilavi, kako sačuvati boju i okus povrću, te jedan vrlo jednostavan trik s drvenim čačkalicama. Jako dugo nisam objavio niti jedan recept koji bi obuhvaćao jela od riba i mekušaca, jer takvi smo mi u Slavoniji, volim radije konkretne stvari, dok su nam svježa riba i mekušci teže dostupni. Mislim dostupni jesu, ali rijetko koji od tih riba i mekušaca je u svježem stanju, pa moramo posegnuti k onim smrznutim koji nisu niti približno onim svježima, dosta su starije i uvezeni iz drugih zemalja. Lignjuni se također dosta često mogu pronaći u prodaji, no nisu toliko cijenjeni kao lignje, jer im je meso dosta tvrđe, no i za to ima lijeka naravno. Da odmah razjasnimo razliku između lignje i lignjuna. Razlika je vidljiva u perajama gdje lignjuni imaju trokutastu i kraću peraju,te uže "tijelo" i veću glavu nego li lignja. Te su stoga lignje i skuplje nego li lignjuni, a naročito oni jadranski i svježi dok su lignjuni upola jeftiniji, okus im je gotovo pa isto kao i kod liganja, te nekakvom normalnom logikom i racionalnošću vjerujem da ćete se prije odlučiti za lignjune nego li lignje, bez obzira tko ima mekše ili tvrđe meso i iz razloga što Vam nitko ne može garantirati ako kupite smrznute da neće biti žilave, a i postavlje se pitanje koliko su uopće i te smrznute svježe jer trgovci vrlo lagano mogu promijeniti deklaraciju kada im prođe rok i podvaliti Vam bilo što, sve dok ne kupite svježe lignje-lignjune, što je dakako već drugi par rukava. Priprema lignjuna je gotovo ista kao i kod liganja. Od razno-raznih buzara ili kako kod nas u Dalmaciji znaju reći :" na toć", frigane, punjene...Prije nekoliko godina sam imao priliku raditi s kuharima od kojih sam doslovno krao znanje, jer tako Vam to ide danas valjda da Vam nitko neće otkriti nekakve prave tajne kulinarstva, nekakve trikove i savjete, već ih morate gledati i doslovno upijati, te na taj način skupljati znanje koje će Vam kasnije vrlo dobro doći. Tako sam prvi puta čuo kako se raspravljalo o kiviju i mekušcima. Raspravljali su kako se meso mekušaca marinira u kašici od čistog kiwija (u ovome slučaju lignjuna ), jer kiwi u sebi sadrži nekakve tvari i kiselinu koji omekšavaju meso mekušaca i kako bi se izbjegla njihova žilavost dodaje se kiwi.Isto tako u istoj toj kašici mekušci ne smiju ostati previše dugo jer bi se u suprotnome raspali od kiseline kiwija. Osobno nisam nikada eksperimentirao s tim stvarima da ih ostavim duže nego li je propisano jer bih upropastio veliku količinu istih. Tako stoji da mekušci, tipa lignja i lignjuna se marinira u kiwiju najviše 30 minuta, dok se hobotnica marinira do jednog sata. Premda kuhinjsko osoblje nema vremena da se bavi takvim stvarima, većina je uvijek ono - jedno je teorija, a drugo praksa, već se upotrebljavaju prethodno očišćene i smrznute. Baš kao i kod svih drugih mesa, tako i kod mekušaca treba obratiti pozornost na to da se ne prepeku jer će u protivnome postati žilavi i gumeni, no vjerujte mi na riječ ma koliko god Vam to sve čudno zvučalo, kiwi je taj koji će Vam srediti sve dosadašnje probleme. Kiwi u svježem stanju nisam već konzumirao nekoliko godina, niti ga kupujem, jedino ukoliko se odlučim raditi nekakvo jelo s mekušcima i to iz razloga jer je danas toliko odvratnog i umjetnog okusa da može samo poslužiti kao marinada. I ovoga puta nisam htio standardno i klasično punjenje za koje svi već znaju, pa čak i ptice na granama, već sam ovoga puta mekušce odlučio napuniti sa skušom, šunkaricom, sirom trapistom i krakovima od lignjuna.Šunarica je dodana iz razloga što daje drugačiju aromu, a i svi ostali sastojci za punjenje su suhi, te će na taj način pustiti vlagu tokom termičke obrade, omekšati isti taj nadjev i spriječiti da ne bude presuh. Mi smo doslovno polizali tanjure s ovakvom hranom, a lignjuni su se topili u ustima i naravno ništa nije moglo proći bez malo kvalitetne kapljice bijeloga vina. ; )
Sastojci :
- 1 kg odmrznutih i očišćenih lignjuna
- + 1 veći kiwi ( za mariniranje lignjuna )
Sastojci potrebni za nadjev ( punjenje ) :
- - krakovi lignjuna ( čak sam pronašao i manjak krakova s obzirom koliko je bilo cijelih lignjuna, jednom riječju - kastastrofalno tvorničko pakiranje, nemarnost i nepažljivost )
- 300 g sira trapista
- 200 g šunkarice
- 1 veća skuša ( cca 300-400 g - prethodno skuhana i očišćena )
Sastojci potrebni za tršćanski preljev :
- 4 režnja češnja-češnjaka
- 2,5 dl maslinovog ulja
- 1 puna jušna žlica svježeg ili sušenog sitno sjeckanog peršinovog lišća
Dodatni sastojci :
- krumpiri i svježa blitva ( po potrebi ) + tršćanski preljev prekog toga i malo krupne morske soli po ukusu
- 1 dl bijeloga vina
Postupak :
Kiwi ogulite i nasjeckajte ga na sitne kockice, te njima posipajte prethodno očišćene lignjune i dobro izmiješajte.
Lignjune kao takve ostavite 30 minuta da odstoji, a zatim ih dobro isperite pod hladnom vodom.
Blitvi odvojite lisnate dijelove od stabljika. Kod stabljika pomoću manjega noža uklonite one prozirne "niti" jer taj dio je drvenast i nijeg finoga okusa, baš kao i kod šparoga i artičoka, te kako je prikazano na fotografijama.
U posoljenu kipuću vodu dodajte prvo stabljike blitve jer njima treba najviše da se skuhaju, te ih kuhajte oko cca 5 minuta, ovisno o veličini stabljike, a nakon toga dodajte listove blitve, te ih kuhajte oko 2 minute. Blitvu izvadite van pomoću francuske grabilice, te je prebacite u posebnu zdjelu u koju ste dodali vodu i led. Na taj način voda i led će spriječiti daljnji proces kuhanja i očuvati će se boja povrća.
Blitva kada se u potpunosti ohladi, dobro je ocijedite te prebacite u posebnu posudu.
Za nadjev sir trapist naribajte, šunkaricu isto tako možete ili je možete naribati. Krakove od lignjuna nasjeckajte na sitnije komade, te ih vrlo kratko prokuhajte u kipućoj vodi. Ocijedite ih, dobro ohladite te dodajte siru trapistu i šunkarici. Pred kraj dodajte prethodno skuhanu i očišćenu skušu, te dobro izmiješajte. Osobno nisam ništa naknadno solio, niti dodavao ikakve začine jer su sir i šunkarica dosta slani sami po sebi.
Takvim nadjevom nadjenite lignjune, no pripazite da ih ne prepunite jer će tokom sotiranja postojati mogućnost da lignjunu puknu i da nadjev iscuri van.
Nakon punjenja u manju posudu dodajte hladne vode, a u nju dodajte drvene čačkalice, te ih ostavite 10-tak minuta da se malo natope vodom. Na taj način spriječiti ćete da čačkalice tokom termičke obrade ne zagore. Meni to nije bilo potrebno, jer posuda u kojoj sam sotirao lignjune više zbilja ničemu ne služi, no eto postavio sam ovaj mali savjet svima onima kojima se možda znalo dogoditi i da drvene čačkalice zagore.
Nadjevene lignjune stavite na vruću i plitku masnoću, te ih sotirajte sa svih strana, a pred kraj sotiranja podlijte s malo vina i pirjajte ih sve dok alkohol ne ispari.
Za tršćanski preljev protisnite svježi češnjaka, dodajte mu maslinovo ulje i peršinovo lišće, te dobro izmiješajte. Tim preljevom se uglavnom preljevaju jela od riba i mekušaca.
Prije samoga posluživanja prethodno uklonite čačkalice, te poslužite dok je još toplo uz koju kapljicu bijeloga vina i uz nekoliko kriški svježega limuna.
Bon Appétit
Pomalo sam razočarana ovom (po meni) zalutalom šunkaricom u nadjevu. Ali to je možda samo do mene - ne volim miješati ni pršut s lignjama.
OdgovoriIzbrišiNisam znala za ovaj trik s čačkalicama, ali mi je zato dobro poznat trik s ledenom vodom i povrćem.
100 ljudi, 100 različitih ukusa.Ovo je samo primjer kako nadjenuti lignjune,nigdje ne stoji što se striktno stavlja. Meni se super uklopilo, pa zato i ostaje tako kako je. ;)
IzbrišiKrasno izlgedaju ovi lignjuni. Iako nisam veliki ljubitelj lignji ali kad je nešto lijepo i s puno truda pripremljeno onda to volim i pohvaliti. Najviše mi se sviđa to kako su lignjuni fino pečeni. I ovaj trik s kiwiem je super, nisam to znala. Šteta da kuhari nemaju više volje. Pretpostavljam da tu nemotiviranost uzrokuje mala plaća, i loši uvjeti rada...ne znam, ali još uvijek vjerujem da ima i entuzijasta u kuhinjama.
OdgovoriIzbrišiHvala ti na lijepim riječima. ;) Živa istina to što zboriš. Kuharstvo zbilja zahtjeva ljubav, strpljenje, znanje i volju,a upravo je ovo što ja najviše volim i što mi je najveća strast. Isto tako istina je kako kuhari u Hrvatskoj nisu dovoljno motivirani što zbog poslodavaca i njihovih kriterija koji nemaju vezu s vezom ili drugim riječima traže nešto što nema veze s vezom, a onda dolaze mizerne plaće i uvjeti pod i kod kakvim rade. Sva sreća pa nam se za nekoliko dana otvaraju granice u EU, pa ću tamo tražiti posao. ;)
IzbrišiGenijalno! Nikad nisma čula za to za kivi, oduševljena sam!
OdgovoriIzbrišiJako mi se sviđa punjenje mada bid izbacila šunkaricu jer ne jedem meso. Jel misliš da bi onda bilo previše suvo?
Hvala ti Nevena i oprosti što si toliko dugo morala čekati da ti odgovorim. Ima nekakvih privatnih problema pa sam malo zapostavio blog nažalost, ali i to će se promijeniti, iskreno se nadam. ;) Možeš slobodno izbaciti šunkaricu, niti ja osobno ne volim baš pretjerano meso. Šunkarica je ionako puna vode, što se može odmah predpostaviti da se radi o neorganskom uzgoju mesa, isto kao i kod svježega. Ne vjerujem da će biti previše suho ukoliko se šunkarica izostavi. Možeš isto tako upotrijebiti i one sojine ljuskice i to po mogućnosti da je soja iz eko uzgoja, a ukoliko bude možda malo nadjev suh možeš sa strane pripremiti tršćanski preljev koji se sastoji od sitno sjeckanog svježeg češnjaka, maslinovog ulja i svježeg peršinovog lišća, a umjesto toga i ukoliko to ne voliš, lignjune možeš nadjenuti, pa ih zatim sotirati, a pred kraj sotiranja možeš dodati malo bijeloga vina, limunovog soka i peršinovog lišća. I još jednom sorry, što si morala toliko dugo čekati da ti odobrim komentar i odgovorim na isti. ;) Budi mi pozdravljena, pa se čujemo. ;)
Izbriši