[Umijeće meringe:] Čokoladna pavlova s malinama

 

 

Ukoliko Vam nije poznato, Pavlova je kolač od beze nazvan po ruskoj balerini Ani Pavlove. Posebno je popularan u Australiji i na Novom Zelandu, kao i u Velikoj Britaniji. To je slasna,slatka i pjenasta lagana poslastica, često punjena šlagom i svježim bobičastim voćem - a u ovom mojem slučaju i čokoladom!😉

Pavlova je punog i bogatog okusa kao i njezina  tekstura od koje će Vam se zavrtjeti u glavi - i to na pozitivan način! 😁😄 Prvo, tu su hruskavi rubovi beze koje sam obogatio octom od maline i snježno mekana  bijela sljezovita (marshmallow) interijer sredina. Zatim su tu hruskave bučine sjemenke i komadići tamne čokolade.

Dodajte tome "oblake" u obliku tučenog slatkog vrhnja, ribanih strugotina tamne čokolade i trpkih malina i dobit ćete desert vrijedan svake proslave!

 

Što je Pavlova?

 Jednostavno rečeno, Pavlova je velika pečena beze kora (iako možete radite i mini verzije iste, ovisno kakve ih najviše volite). Napravljena od tučenih bjelanjka i šećera, zatim se peče dok izvana ne postane hruskava, a iznutra "žvakasta" iliti pjenasta. U presjeku sredina nalikuje bijelim sljezovim kolačićima aka "marshmallows-ima, jedna je karakteristika koja razlikuje Pavlovu od beze klasičnih kora.

Pavlove se najčešće premazuju tučenim vrhnjem i aranžiraju voćem, a ova Pavlova od čokolade i  malina razlikuje se od klasične verzije zbog udjela kakaa u prahu i čokolade u beze.
Na puno mjesta moći ćete vidjeti i pročitati o mjestu porijekla Pavlove, Australiji ili Novom Zelandu. Obje tvrde kao svoje. Pavlova je razvijena u čast Ane Pavlove, ruske balerine, koja je posjetila regiju 1920-ih.

 

Tips & tricks za izradu najbolje Pavlove (u tehničkom smislu):

  Mnogi savjeti koji postoje za izradu beze kora prikladni su za izradu Pavlove.
 

Bjelanjci

 Prvo, kada odvajate bjelanjke, pripazite da u njima ne završi žumanjak te da u zdjelama i priboru nema masnoće. Čak i mala trunčica žumanjaka ili ulja(ili bilo koje druge masnoće) spriječiti će da se bjelanjci dobro izlupaju i umute.
     Najbolja praksa je odvojiti svako jaje u praznu zdjelu, a zatim bjelanjke prelijte u veću zdjelu da se razmute i kad znate da nema onečišćenja od žumanjaka. Inače, razdvajanje preko cijele zdjele bjelanjaka moglo bi rezultirati tim da ih morate sve baciti ukoliko i najmanji dio žumanjak slučajno završi u bjelanjcima.
     Imajte na umu da se jaja najbolje odvajaju kada su hladna.
     Također je važno ostaviti da bjelanjci dođu na sobnu temperaturu. To će Vam također pomoći da se šećer pravilno umiješa i rastopi. Ukoliko ste u žurbi - bjelanjke (sirove) možete staviti i iznad manje posude koju ste napunili toplom vodom kako bi se bjelanjak što prije temperirao.

 

Izrada meringe 

 Šećer kristal isto tako možete usitniti u blenderu ili u mlincu za kavu.Nakon toga ga obavezno prosijte kroz gusto sito kako biste izbjegli neusitnjene kristale šećera, tj. jako je bitno da imate fini prah od šećera. Tako će bijelci lakše apsorbirati šećer.
    Da bi Vaša Pavlova bila lijepa i okrugla, uzmite okrugli kalup (rajf) promjera cca 22 cm i napravite njezin obris(ocrtani dio kako biste je nanijeli točno na mjesto gdje je želite postaviti) na sredini lista  papira za pečenje ili silikonske podloge. Preokrenite papir i stavite ga na lim za pečenje. Odličan predložak za širenje beze.
    Za razliku od prave meringe, Pavlova ima dodatak octa. Samo mala količina koja neće utjecati na okus, ali pomaže da vanjski dio postane hruskav i mekan u sredini. Kukuruzni škrob često se dodaje za stabilizaciju beze.
    Počnite dodavati fino mljeveni šećer u prahu kad bjelanjci postanu pjenasti, nakon otprilike 1 minute miksanja. Obavezno polako dodajte šećer u prahu.
    Beze smjesa je gotova kad postane bijela poput snijega, sjajna i gusta. Najbolje ćete znati da li je dobro izmiksana ukoliko uzmete manju količinu i protrljate prstima - ne smijete osjetiti sitne komadiće šećera među prstima - mora biti u potpunosti razrađen.

 

Pečenje Pavlove 

 Razmažite meringu na svoj lim za pečenje obložen papirom za pečenje ili silikonske podloge. Pomoću slastičarske kartice-spatule raširite je u krug, a zatim napravite gornju razinu.
     Pecite prema uputama koje sam naveo dolje u receptu, ali obavezno pustite da se Pavlova ohladi u pećnici s poluotvorenim vratima.

 

Pavlovu možete aranžirati s voćem koje najviše volite i koje je u sezoni. Ja sam odabrao maline kojima iako nije sezona, no s obzirom kako imam svoje vlastite i u velikoj količini, odluka je pala na njih. Što je tučenog slatkog vrhnja tiče - njega nemojte dodatno zaslađivati jer je meringa sama po sebi dovoljno slatka (za neke i preslatka) jer ćete na taj način napraviti savršeni balans, ali i ublažiti slatkoću pečene meringe. Obavezno koristite pravo vrhnje za šlag, nikakvi drugi surogati na biljnoj bazi ne dolaze u obzir.Prije nego li istučete slatko vrhnje obavezno ga prethodno dobro ohladite, a posudu u kojoj ćete miksati kao i metlice stavite u duboki zamrzivač jer će se na taj način najbolje umutiti. 

 

Što može poći po zlu? 

Pavlovu kao slasticu ne treba podcijenjivati! Koliko god ona jednostavno izgledala i zvučala - u globalu je sasvim suprotno. 

Ako Vaša Pavlova nije ispala savršeno,nemojte očajavati. Evo nekoliko specifičnh problema koji se mogu pojaviti tijekom pečenja Pavlove i što možete učiniti da se greške i propusti ne ponove.

Pukotine - ako na Vašoj Pavlovi postoje pukotine, postoji nekoliko razloga zbog kojih se to moglo dogoditi. Prvo, šećer nije bio otopljen prije pečenja, pa svakako upotrijebite superfini šećer u prahu i dodavajte ga vrlo polako, dajući šećeru vrijeme da se uklopi i otopi. Nekoliko pukotina je u redu, pa čak i uz puno pukotina, Vaša će Pavlova i dalje biti ukusna!

Pećnica je mogla biti pretopla, zato provjerite imate li termometar za pećnicu da biste je ponovno provjerili. Također, Pavlova može puknuti ukoliko preskočite korak polakog hlađenja u pećnici nakon što je ispečete.

Beze se ne zgusne - ako se Vaša beze smjesa na kraju miksanja ne pretvore u bijelu, sjajnu, valovitu masu, moglo bi biti da su Vam bjelanjci kontaminirani masnoćom o kojoj sam već unaprijed pisao. To bi mogla biti mast, masnoća ili ulje na dijelovima i nastavcima za miješanje ili zdjela za miješanje ili žumanjak koji ćeuništiti bjelanjke.

Pripazite pri odvajanju bjelanjaka od žumanjaka i ako postoji bilo kakva šansa da Vam je žumanjak ušao u bjelanjke, počnite ispočetka. Također osigurajte da su Vaši uređaji za miješanje dobro oprani vrućom sapunicom ili provučeni kroz perilicu posuđa kako biste uklonili masne ostatke. Ne koristite plastične posude jer su poznate po tome što upijaju sve moguće vrste masnoća i kao takve čine ih masnima.

 

 Sastojci potrebni za meringu (cca 6 osoba ):

• 6 bjelanjaka (sobne temperature)
• 375 g finog mljevenog šećera u prahu
• 2 čajne žlice gustina
• 30 g tostiranih sjemenki buče (koristio sam brend Organica Vita ) 
• 4 čajne žlice octa od maline (u nedostatku iste možete koristi obični alkoholni ocat, no ja sam želio aromu malina u meringi)
• 50 g tamne čokolade ( cca 70 % kakaa )
• 21 g tamnog kakaa (koristio sam Kraš jer mi je najbolji )

 

Sastojci potrebni za aranžiranje :

•  500 g slatkog vrhnja za šlag (pravog, mliječnog)
• 2 jušne žlice ekstraka vanilije
• bobičasto voće ( po želji - u mojem slučaju maline )
• 50 - 70 g ribane tamne čokolade (ovisno koliko čokoladno želite )

 

 

Postupak :

Lim za pečenje obložite papirom za pečenje. Olovkom iscrtajte  kao smjernicu, na papiru za pečenje (22 cm) krug, a zatim preokrenite papir, tako da je strana kojom ste obilježili smjernicu okrenuta prema dolje.
Opisivao sam postupak na način koristeći Kitchenaid stolni mikser, ali vjerujem da ćete sve razumjeti.
Istucite bjelanjke.U mikser ubacite bjelanjke te  na srednjoj brzini polako tucite bjelanjke dok ne postanu pjenasti. Pospite prstohvatom soli i nastavite tući samo dok se ne počnu stvarati mekani vrhovi. Mikserom na srednjoj brzini dodajte šećer po 1 žlicu. Kad dodate cijelu navednu količinu šećera povećajte brzinu miksera na veću brzinu i tucite 5 minuta, ili dok beze ne postane gusta i sjajna i dok se na metlici ne počnu praviti "repići".

Kažiprst umočite u beze i protrljajte ga između prsta i palca. Ako osjetite mrvice (kristale) šećera, nastavite miksati još 30 do 60 sekundi ili dok se među prstima ne osjetite  savršeno glatku strukturu i dok se sav šećer ne otopi. Maknite posudu s postolja i prosijte kakao u prahu preko beze smjese,a zatim ocat i sitno sjeckanu tamnu čokoladu. Lopaticom ručno i  nježno umiješajte sve dok ne dobijete homogenu smjesu. Obavezno pripazite da smjesu ne pretučete i ne izbacite zrak iz bjelanjaka.

 

Spatulom beze smjesu raširite  u krug od 22 cm.. Rubove nagnite malo više, tako da se u sredini nalazi udubljenje poput zdjelice. Pospite tostiranim sjemenkama buče.

 

Pecite na 135 C 30 minuta. Smanjite temperaturu pećnice na 120 ° C i pecite još 45 do 55 minuta ili dok rubovi i stranice ne postanu oštre i zaobljene, a gornji dio ne postane suh. I dalje ćete osjećati blago mekanu  sredinu meringe kad je lagano pritisnete prstom.
Ugasite pećnicu, ostavite blago otvorena vrata pećnice, te  pustite da se potpuno ohladi u pećnici. Prebacite na pladanj za posluživanje. Čuvajte na sobnoj temperaturi do 2 dana. Isto tako možete je nakon toga nježno omotati prozirnom folijom kako biste sačuvali svježinu.

Smjesu od tučenog slatkog vrhnja radite neposredno prije posluživanja, nikako obrnuto.

U posudi miksera tucite vrhnje i ekstrakt vanilije dok ne dobijete mekane vrhove i pripazite da ne pretučete slatko vrhnje.

Premažite tortu, posipajte sa strugotinama čokolade, poslažite svježe maline, te još jednom posipajte strugotinama čokolade.
Poslužite odmah ili ostavite u hladnjaku, nepokriveno, do 3 sata.

Pavlovu je najbolje jesti na dan kad je poslužite, tj. isti dan.