Kuhanje na pari (parenje) jedna je od složenijih tehnika u kuharstvu i slastičarstvu. Tehnika kuhanja na pari podrazumijeva prvenstveno dobar omjer - normativ određene recepture, zatim temperatura pećnice i dužina pečenja - "parenja".O tome sam dosta pisao i objašnjavao Vam kod izrade cheesecake-a na pari,pa malo proštetajte blogom. 😁 Para prolazi kroz zdjelice i kalupe, a para od vode pri visokoj temperaturi u kojoj imate smjesu od jaja (kao u ovom slučaju ove rožate) počnu se zgušnjavati (kougalirati ukoliko pečete). Deserti koji se pripremaju na pari daleko su delikatiniji,pufastiji, kremozniji i tehnički najispravniji. Ista stvar je kod klasičnog pečenog cheesecake-a i onoga koji pripremate na pari - usporedba je nebo i zemlja! Pečeni cheesecakeovi znaju biti dosta suhe i mrvičaste strukture, dok je kod izrade na pari krema više delikatnija kremoznija i prozračnija. Rožata je po konzinstenciji najsličnija pudingu, a opet je daleko bogatija i aromatičnija krema uz dodatak mlijeka, jaja, limunove(narančine) korice, šećera, te slasnog karamel preljeva koju možete poslužiti uz razno razne voćne dekoracije, karameliziranih lješnjaka, latica jestivog cvijeća, tučenog slatkog vrhnja... te na taj način dodatno obogatiti vizualni identitet ove popularne i tradicionalne slastice.
Rožatu je vrlo jednostavna - ili je volite ili ne volite, nema treće opcije. Rožata nosi još imena kao što su rozada, rozata ili rožada i navodno datira još iz 15.st. , dok drugi izvori spominju i 17.st. pa tako imamo iz Španjolske i poznata je pod imenom crema catalana,iako su je s vremenom svi počeli prisvajati pa tako osim španjolske creme catalane imamo i našu hrvatsku rožatu,a koliko se i unutar relativno male sredine neki recept razlikuje, dokazuje rožata, koja je drugačija u Dubrovniku, na Braču ili na Hvaru, a u nekim restoranima kod nas možete je pronaći i pod imenom "karamel krem".U Portugalu je pod nazivom pudim flan, u Velikoj Britaniji cream caramel,a u Francuskoj crème brûlée, pa je uvijek sporno kod recepata koji su stari nekoliko stoljeća - njegova povijest s naglaskom na njegovom izvornom obliku. Razlike u svim navednim naravno postoje, a najviše se opet pogađate razlikuje francuska kuhinja kao i njezina verzija koja se priprema u posebnim uređajima za podgrijavanje koji se primjenjuje za crème brûlée i upotrebi vrhnja umjesto mlijeka, dok u katalonskim verzijama možete ih pronaći s verzijama mekog ovčjeg sira s medom, orašastih plodova, suhog voća...
Ovo je tipični tradicionalni klasik rožate koju nisam prije radio (iako smo je radili na satima kuharstva, no mene taj recept nije "uhvatio"da ga izrađujem), no eto dobio sam priliku da ga napravim kad sam polagao majstorski ispit. Zadatak je bio napraviti normativ i kalkulaciju za 6 osoba. Uz to je bilo potrebno priložiti jezgrovito opisan postupak pripreme, prigotovljavanja, serviranja i ukrašavanja jela.Osim svega navednoga trebalo je i priložiti zamišljenu skicu gotovog jela (slastice), navesti moguće izvore opasnosti tijekom obavljanja posla, te preventivne mjere zaštite. Svaki chef osim svega navednoga mora znati napravit i i kalkulaciju jela s uključenim normativom, kao i dodati maržu na to određeno jelo.Najbitnije je bilo napraviti ogledni primjerak obrasca(iliti izračun prodajne cijene jela) pomoću koje ćemo saznati koliko će koštati jedan ogledni primjerak tog jela/slastice. Umjesto ruma koristio sam rozulin (iliti liker od latica ruža), jer volim cvjetne note u slasticama, no liker možete zamijeniti i rumom za slastice (tamnim), iako je meni osobno dugogodišnja želja bila izrada uz dodatak rozulina. Moram obavezno napomenuti kako rožata nije slastica koju ćete samo izbućkati i staviti je na pečenje (parenje). Ona je slastica koja se radi u jednom danu, a konzumacija je sutradan. 😄 I sve to samo iz razloga kako bi se krema i karamela stabilizirala, bila dobro rashlađena i kako bi se sve arome iz nje ravnomjerno rasporedile. Isto tako ne morate se bojati da će se u kremi osjetiti okus jaja - NEĆE! 😎 Prije izrade ove slastice posebno obratite pažnju na sami postupak izrade, te obavezno sve pročitajte s razumijevanjem, a sad idemo na recept! 😋
Sastojci potrebni za 6 osoba :
- 500 g punomasnog mlijeka
- 460 g šećera kristala (sitnijeg)
- 20 g vanilin šećera (možete i bourbon )
- 6 x kom domaćih jaja ( M veličine )
- 1 cijeli limun ili ( cca 150g s korom )
- 25 g maslaca
- 30 g rozulina (ili tamnog ruma za kolače )
Sastojci potrebni za aranžiranje : (po želji )
- 50 g lješnjaka (jezgra )
- šećer kristal ( po želji sam odredite koliko će Vam biti potrebno za izradu karamel lješnjaka )
- svježi listovi melise
Postupak :
U mlijeko dodajte šećer, limunovu koricu i prokuhajte. Maknite s vatre i ohladite. U posudu debljeg dna stavite dio šećera kristala, te ga otopite na laganoj vatri. Dodajte ostatak šećera, pa zatim i njega otopite.Pazite da Vam ne zagori ili bude previše taman jer ćete na taj način dobiti jaku gorku slasticu. Kalupe premažite s vrlo malo debljim slojem maslaca, te preko njega ravnomjerno rasporedite karamel, te ostavite sa strane da se ohladi.
Jaja i vanilin šećer izmiješajte pjenjačom, ALI vrlo pažljivo kako se jaja ne bi zapjenila (imala pjenicu od preumućenosti) jer ćete u protivnome u desertu dobiti mjehuriće koja i nisu baš privlačna oku. Nećete izgubiti na okusu, ali vizualno će biti malo dekonstruktivno. 😶 Ukoliko se i dogodi da imate nerazrađenih komada jaja - slobodno procijedite kroz gustu cjediljku jer ovdje zaista tražimo kremu bez premije i dovedenu do savršenosti. Preko cjediljke jajima dodajte mlijeko, a zatim rozulina, sve opet vrlo kratko pjenjačom razradite, te ukoliko Vam je potrebno smjesu još jednom procijedite. Smjesu kao takvu ulijte u pripremljene kalupe s karamelom. Poslažite ih u duboku tepsiju,a ulijte kipuće vode do sredini posudica (najbolje možete vidjeti na doljnjoj fotografiji ). ↕ Pećnicu zagrijte na 160 C, te ih kao takve pecite 20 min.
Izvadite iz pećnice, te ohladite na sobnoj temperaturi ( ne morate ih vaditi iz vodene kupelji). Ostavite ih na hlađenju preko noći. Sutradan ih izvadite iz hladnjaka, te pažljivo odvojite od kalupa, te preokrenite na odgovarajući tanjur za posluživanje. Što se dekoracije od lješnjaka tiče - rastopite šećer u blagu karamelu. Lješnjak jezgru (svaki komad) zabijte te u drvene štapiće, te umačite u vruću karamelu. Preokrenite na nešto, na čemu ćete ih zabosti, a zatim ostavite da se kao takvo stegne. Dekoraciju radite netom prije posluživanja - jer ukrasi od karamele će Vam zbog vlage u hladnjaku početi otapati se. Poslužite odmah po želji uz chantilly kremu, listovima melise, lješnjacima i sl.
Evo i njezinog presjeka pa možete još jasnije vidjeti kakva joj konzinstencija i kremoznost koju treba imati.
Nema komentara:
Objavi komentar
Ukoliko ste isprobali jedan od mojih recepata ili tehnika i svidjelo Vam se (ili čak i ako niste), javite mi. Također, slobodno podijelite svoje recepte, postove ili fotografije, ali svakako pripazite na moj blog i navedite njegov izvor. Napraviti ću isto za Vas. To je samo dobra "karma dijeljenja hrane".
A ako vam se "sviđa" moja Facebook stranica , dobit ćete vezu za svaki novi blog post, kao i na neki drugi sadržaj koji ponekad postavljam, a ne ovdje. Ali najbolji način da ostanete povezani je da jednostavno pratite moj blog tako da ćete dobiti e-poruku svaki put kada bude novi post.
Zabavite se u kuhinji, jer to je najbitnije! :)
If you tried one of my recipes or techniques and loved it (or even if you didn’t), let me know. Also, feel free to share any of my recipes, posts or photos, but just be sure to credit my blog and mention that you found it here first. I do my best to give credit to my sources as well. It’s just good food karma.
And if you “Like” my Facebook page you’ll get a link to each new blog post as well as to some other content I sometimes post that doesn’t make it on here. But the best way to stay connected is to simply follow my blog so you’ll get an email whenever there’s a new post.
Now, let’s go have some fun in the kitchen!