[Lisnati listići] : Domaće lisnato tijesto - Croissanti

Domaće lisnato tijesto je jedino od svih drugih tijesta s kojima se dosada nisam htio hvatati u koštac i to iz razloga jer mi je uvijek bilo jednostavnije kupiti već gotovo i s time olakšati si većinu posla, tako da sada s ponosom mogu reći kako sam isprobao sve vrste tijesta. Jedinu zamjerku dajem svojem bivšem profesoru kuharstva koji nas ništa nije naučio. Satovi kuharstva su se odvijali na vrlo sarkastičan način, no problem je bio u tome što taj profesor nije imao znanje koje je trebao prenijeti na nas. Čak niti gdje smo odrađivali praksu nije nam pomogla jer sve ovisi o poslodavcima i mjestima gdje se praksa odvijala. Obično su to bila iskorištavanja praktikanata koji su morali po 8 sati prati suđe ili pripremati salate, te na taj način naravno da nitko ništa nije mogao naučiti. Drugim riječima svatko se morao boriti za sebe,morao je krasti ideje, naročito onda ukoliko je nešto htio i naučiti. No kako naučiti nešto ukoliko to nemaš od koga i ako nemaš osobu koja bi te mogla podučiti ičemu? Po završetku osnovne škole nije mi uopće palo na pamet da jednoga dana budem kuhar jer sam planirao upisati srednju školu za primjenjene umjetnosti i dizajn, no kako nisam položio prvi test i kako nisam bio prihvaćen u tu školu odlučio sam da idem za kuhara. S lisnatim tijestom u školi nismo nikada radili. Spominjali ga jesmo i kako se radi, no nikada nismo došli u doticaj s njime - da ga mi sami proizvodimo. Kada god smo imali vježbe sve nam je dolazilo servirano, pa čak i meso koje je bilo istrančirano, no naravno da s godinama dolazi i iskustvo. Sve sam sam morao istraživati, boriti se za sebe i krasti tuđe znanje. Sada kada sam Vam malo ispričao o sebi da napokon nešto napišem i o lisnatom tijestu i kako se radi. Prije nekoliko dana i jednog poslijepodneva jednostavno nešto me udarilo u glavu i došlo mi je da napravim lisnato tijesto s obzirom da sam u hladnjaku imao veću količinu maslaca. Malo sam guglao, a zatim posegnuo za knjigama iz kuharstva gdje sam pronašao nekoliko finih recepata za domaće lisnato tijesto i odlučio se uhvatiti u koštac s njime. Temeljni sastojci lisnatoga tijesta su kvalitetno brašno ( u mojem slučaju koristio sam brašno od cijelog zrna pšenice ), maslaca i tekućine kao što bi to bio alkoholni ocat, limunov sok, a u ovom receptu sam koristio jogurt.Kod lisnatoga tijesta omjer masnoće i brašna je 1 : 1. Isprobavao sam ja i prije nekoliko verzija lisnatog, no niti jedno mi nije se lijepo listalo kada se ispeklo jer naravno nisam imao iskustva s njime. Za lisnato tijesto je najbolje upotrijebiti što je moguće kvalitetniji maslac i to onaj koji sadržava najmanji postotak vode. To možete najbolje vidjeti na svakoj deklaraciji maslaca gdje se navodi koliko vode sadrži. Masnoća je ta koja tijestu daje gipkost i rastezljivost. Lisnato tijesto je zapravo vrlo jednostavno za pripremu. Sastojci se promiješaju da se dobije tijesto, a zatim se dodaje maslac. Tijesto tada ide u hladnjak na odmaranje na nekoliko sati, a zatim slijedi preklapanje, opet odmaranje tijesta , pa se opet tijesto preklapa, opet odmaranje i tako preklapa četiri puta. S obzirom kako ovo tijesto zahtijeva dosta izrade, možete ga pripremiti nekoliko dana ranije, a ostatak ili višak možete čuvati u dubokom zamrzivaču. Kod posljednjeg četvrtog preklapanja tijesto se oblikuje u pravokutnik uglavnom i čuva na hladnome mjestu do upotrebe. Lisnato tijesto se peče po uputama s recepta, ali uglavnom na 200-220 C. Tijesto kao što je lisnato podnosi visoke temperature iz razloga što u njemu nema šećera koji bi tokom pečenja mogao zagorjeti ili se prepeći. Isto tako temperatura pećnice se mora regulirati da ne bude previše vruća jer bi se tijesto tada i iz toga razloga jako brzo zapeklo i ne bi pravilno dignulo. Ako pećnica nije dovoljno zagrijana tijesto će biti slabije dignuto, te iz toga razloga možete vidjeti u čemu ste pogriješili.  Svi proizvodi od lisnatoga tijesta trebaju biti rumene boje i nakon što se ispeku treba ih odmah ukloniti s tepsije i dovršavati po daljnim uputama ukoliko se to traži u receptu naravno. Isto tako domaće kroasane teško da ćete dobiti kao što su one iz pekarnica jer oni u to tijesto stavljaju različite dodatke, među kojima je i sredstvo za dizanje tijesto ( a to nije svježi pivski kvasac ) i ostale druge aditive kao što aroma ...  



Sastojci potrebni za lisnato tijesto : 

• 400 g glatkoga brašna ( kvalitetnijeg - ja sam koristio tip 1600 jer se radi o brašnu koje je od cijelog zrna pšenice, a i lisnato tijesto samo po sebi zahtijeva kvalitetnije brašno )
• 300 g jogurta 
• 400 g maslaca
• 1 čajna žlica kuhinjske soli 

Dodatni sastojci :

• brašna po potrebi ( kasnije tokom presavijanja tijesta )
•  
• + masni papir za pečenje

Čokoladno punjenje  : 

• 150 g mliječne čokolade
• 30 g maslaca

( smjesa kao takva kasnije će postati kruta, kao što ćete kasnije moći vidjeti na fotografijama, a i tako mi je nekako bolje i jednostavnije bilo nadjevati kroasane )

Postupak :

Pripremite jogurt i brašno. ( Oboje mogu biti temperature hladnjaka, drugim riječima hladni i u tome se razlikuju od dizanoga tijesta jer kod njega obično pa uvijek namirnice sve koje se dodaju u dizano tijesto trebaju biti sobne temperature ). U brašno dodajte malo soli i umiješajte jogurt.

Rukama brzo umijesite tijesto, a po potrebi ukoliko tijesto Vam bude bilo jako tvrdo ili ne bude bilo dovoljno jogurta kasnije ga možete naknadno dodati. Uglavnom, tijesto ne smije biti pretvrdo, niti premekano, baš kao što možete vidjeti na fotografijama.

Dobiveno tijesto nožem prerežite u oblik križa kako je prikazano na fotografijama, omotajte ga prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku da tijesto miruje oko 1 sat. 

Nakon sat vremena stajanja izvadite ga van iz hladnjaka, te rukama lagano raširite one razrezane dijelove tijesta .

Škarama izrežite dva jedna lista masnoga papira za pečenje. Na prvi dio masnoga papira dodajte maslac ( maslac sam ostavio vani da dođe na sobnu temperaturu kako bih ga kasnije mogao što jednostavnije razvaljati ), te preklopite drugim slojem masnoga papira. Ukoliko Vam se ovaj način ne svidi maslac možete naribati po tijestu umjesto valjati i to na onoj najvećoj stranici ribeža.

Razvaljajte ga sve dok ne bude tanak negdje oko cca 1 cm ili kao što je prikazano na fotografijam. Pripazite da maslac ne bude previše debeo jer kasnije postoji mogućnost da će Vam stegnuti maslac curiti van kada budete presavijali tijesto, a ukoliko ga previše budete rastanjili možete ga kasnije ponovno oblikovati u kuglu i opet rastanjiti do jedne umjerene debljine. 

Tijesto nakon toga razvaljajte, te na njega složite maslac kao što je prikazano na fotografijama.

Nakon toga svaki kraj ( križića ) preklapa se. Znači, ima četiri kraja. Prvo krenite s gornjima, a zatim donjima. Preklopite i dobro rukama utisnite kako maslac kasnije ne bi bježao iz tijesta.

Dobiti ćete kocku-kuvertu.

Dijelove tijesta ( gornji dio ) nakon toga okrenite na glatku stranu. 

Tada uz pomoć valjka raširite tijesto što je moguće više. Po potrebi pobrašnite radnu površinu i valjak za tijesto. Kada budete valjali tijesto nemojte valjak držati za ručke, već ruke stavite na sredinu valjka, jer ovo tijesto treba razvaljati, a nikako povlačiti ili gnječiti. 

Moguće je isto tako da će Vam u početku maslac znati curiti iz tijesta, a ukoliko se to dogodi dodajte po potrebi još malo brašna.

Nakon toga gornji i donji dio tijesta prebacite na sredinu. Preklopite još jednom kao na drugoj fotografiji i zatim opet u oblik kocke - pisma.

Nakon toga opet sve isto ponovite. Razvaljajte ga što je duže moguće i vidjeti ćete kako kasnije se da mnogo jednostavnije za razvaljati nego li što je to bilo u početku. Presavijte gornju i donju stranicu, a zatim po sredini i tako sve dok opet ne dobijete oblik kocke-pisma. 

To su sada napravljene dvije faze preklapanja tijesta, a ostalo je još dva puta tako napraviti. 

Tijesto tada omotajte prozirnom folijom i stavite ga u hladnjak da odstoji 2 sata.

Nakon 2 sata izvadite ga van iz hladnjaka.

Tijesto opet razvaljajte što je moguće duže, a zatim prema sredini preklopite s gornjom i donjom stranicom.

Zatim uzmite gornju ili donju stranicu i još jednom preklopite.Nešto slično kao u štrucu.

I pred kraj još jednom preklopite ga u oblik pisma-kocke.

Tijesto opet omotajte prozirnom folijom i stavite u hladnjak na 2 sata. 

Nakon dva sata opet ponovite isti postupak : 

Tijesto ukoliko ne planirate odmah upotrebljavati omotajte ga folijom i čuvajte u hladnjaku ili dubokom zamrzivaču.

Dobiveno tijesto podijelite na dvije manje loptice koje kasnije možete oblikovati ili izbulirati kao dizano tijesto za pizzu. 

 Tijesto razvaljajte u krug ( kao i kod dizanoga tijesta u postupku s kiflicama ), te izrežite nožem trokute. 

Po želji možete ih nadjenuti s čokoladom, sirom, makom itd.a možete ih ostavite i prazne, kako tko voli. No pripazite da ne stavljajte previše nadjeva kako ne bi curio van tokom pečenja.

Valjajte ih na način da krećete od vrha, te rolate prema sebi, a pri tome da tijesto prstima povlačite kako biste dobili što tanje i što lisnatije.

Poslažite ih  u tepsiju koju ste prethodno stavili masni papir, te poslažite kroasane.

Stavite ih u hladnjak na 20-30 minuta da još jednom odstoje i kako bi se maslac stegnuo.

Pećnicu prethodno dobro zagrijte, a prije nego li ubacite krosane da se peku poprskajte ih s vodom, te pecite nekakvih 30tak minuta, manje-više, ovisno o pećnicama na 200-220 C ili sve dok ne dobiju lijepu rumenu boju. 

I to bi bilo to, eto uživajte u fotografijama. ; )

 Prezadovoljan sam što se se listanja tiče. ; )