[Dizano tijesto :] Domaće buhtle

Evo me natrag nakon malo duže pauze, malo više slobodnog vremena i novih planova, baš kao i jučerašnjeg datuma - mojeg rođendana. 😀 Učenje za majstorski ispit kao i udruga cook club Osijek (centar za kulturu prehrane ) malo su me morali udaljiti od bloga i ne mogu reći da tu nije bilo slobodnih dana za pisanje novih, no jednostavno ne volim forsirati stvari i pisati i objavljivati bilo što,a recepata u pripremi i koji bi trebali ugledati svjetlo na blogu, nemoguće je zamisliti. 😂 

Majstorski ispit sam položio, sad treba još samo dočekati diplomu i licencu, pa idemo dalje. Malo duže sam razmišljao što da objavim, a s obzirom kako mi je jučer bio rođendan htio sam da bude nešto slatko, pa je tako odluka pala na ove prefine domaće buhtle, a sada idemo i nešto novo naučiti za one koji žele dodatno znati i educirati se. 

Kvasac dižemo u 3 faze :

1. U mlijeku ili vodi s dodatkom šećera, a u nekim slučajevima uz dodatak brašna

2. U izrađenom tijestu

3. Prije samog pečenja

U pekarstvu kada kvasac fermentira, šećer iz brašna i dodani šećeri - ugljični dioksid ne može izaći jer je tijesto elastično i rastezljivo, te nastaje plin koji uzrokuje dizanje tijesta, a od tuda je i došao naziv "kruh dizan kvascem". Da bi se stanice kvasca razmožavale i rasle, potrebna im je energija koju dobijaju iz različitih šećera. Kvasci pretvaraju šećere u ugljični dioksid koji kruhu daju volumen kao i alkohol koji ispari tokom pečenja. Optimalna temperatura za dizanje tijesta je od 25-30 C, a iznad 45 C topla tekućina uništava kvasac. Dodavanjem alkohola u tijesto povećava se učinak kvasca i tijesto upija manje masnoće.

ULOGE :   VODA - rađeno samo s vodom ima veći i jači okus po pšenici, hruskaviju žuto-zlatnu koricu i nešto grublju sredinu.

               

                   MLIJEKO (jogurt, sirutka, mlaćenica ) - tijesto je bogatije okusom, fina i svilenkasta struktura koja je mekša i lakše će postati smeđa tokom pečenja zbog prisutnosti šećera laktoze koji je u mliječnim proizvodima. 

                 ŠEĆER - izvor hrane za kvasac, daje bolji okus tijestu, kora pečenog proizvoda smeđe je boje, što ovisi koliko je šećera dodano u tijesto. Više šećera, više i kvasca, a tada potrebno je dodati i više kvasca, te ostaviti da se duže diže.

           MASNOĆA - poboljšava mekoću i svježinu, okus, gluten čini dodatno podatniji, te se on lakše rasteže i zadržava više plinova. 

         BRAŠNO - kada se pomiješa s tekućinom nastaje tijesto u kojem se iz bjelančevina brašna formira gluten. 

Kao klinac koji je tokom pohađanja osnovne škole nezamisliv bio dan da si u pekarnici ne kupim buhtlu s čokoladom.  Tada su buhtle bile odlične, mekane, mirišljave i bogate nadjevom, a ovo danas što se prodaje uistinu je dno dno. Napuhano, suho, debelo i nabildano tonom kvasca s mrvicama nadjevama meni osobno je van svake pameti. U pekarnicama jedino što dan danas znam kupiti su bureci, lepinje, a nekoliko puta godišnje i kifle. Nedavno sam otkrio još jedan recept za domaće pekarske kifle, tako da i njih više ne namjeravam kupovati, ali o tome ćemo u nekom od narednih recepata. Baš kao što ne volim ogrome mesne ili povrtne ćuftice i sarme, isto tako ne volim niti prevelike buhtle jer mi nešto takvo i pod tom definicijom na tanjuru ne izgleda reprezentativno.  Moja mama ih nije jako često radila, ali to su buhtle kojih se i dan danas sjećam. Miris njih koji je dolazio iz kuhinje znao me je rano buditi i ostavljati na mojem licu smiješak zadovoljstva i sreće. 

Ovo su buhtle na koje je uistinu svatko slab, a pogotovo ako su punjene s kojekakvim slatko kiselim nadjevima, čokoladnim namazima i sl. U slanoj verziji su isto tako jako ukusne, što bi značilo da ih možete puniti s čime god želite i volite, ali pripazite na glavnog "neprijatelja" kvasca u tom slučaju.  To su jednostavno buhtle koje će Vas vratiti u rano djetinjstvo i izmamiti Vam osmijeh na lice. Izvana imaju vrlo tanku koricu, a iznutra su mekane i pufaste. Jedinu promjenu koju sam napravio u njima bila je ta da sam umjesto običnog šećera u prahu ( bijeloga ) koristio onaj "ofarbani" smeđi.😀

Isto tako želim nešto reći o "predignutom tijestu". To bi značilo da je tijesto predugo stajalo, tokom dizana tijesta kvaščeve gljivice rastu i proizvode ugljični dioksid i alkohol. Ako se tijesto predugo diže alkohol se pretvara u octenu kiselinu, uslijed čega tijesto postaje kiselo, te poprima specifičan miris i okus. Tokom pečenja neće narasti, ne treba od toga ništa raditi i jednostavno ga bacite u smeće. 
 I pred sam kraj postoji jedna činjenica, a ta je da za pripremu ovih buhtli i treba vremena, ali ne u smislu da ćete ih cijeli dan raditi - već njihov proces "dizanja" koji je itekako bitan, baš kao i kod svih drugih istih i sličnih stvari za koje upotrebljavate dizano tijesto, a sad idemo na recept. 

Potrebni sastojci : ( svakako Vam savjetujem da uduplate normativ ukoliko želite i Vi dobiti dio svojeg "kolača". 😁😂 )

• 500 g glatkog bijelog brašna
• prstohvat himalajske soli
• 100 ml mlakog mlijeka ( koristio sam organsko )
• 1 cijelo jaje + 2 žumanjka 
• 3 jušne žlice jestivog ulja ( suncokret, repica, maslinovo... )
• korica jednog cijelog limuna ( po mogućnosti nešpricanog )
• 7 jušnih žlica šećera kristala
• 100 ml sirutke
• 2 jušne žlice tamnog ruma ( za kolače - po želji )
• 20 g svježeg kvasca

Postupak :

U posudu stavite prosijano brašno, uzdignuti kvasac i sve preostale sastojke. Ostavite dizati.

 Izvažite svaku bulu tijesta po 50 g. Ostavite opet da se dižu, a zatim ih razvaljajte u krug i punite sa slatkim nadjevom po želji. Prebacite ih u dublji pleh za pečenje koji ste prethodno premazali s malo ulja. Opet ih ostavite da se dižu, a prije toga svaku bulu tijesta premažite s kombinacijom maslaca i ulja.

Stavite ih u prethodno zagrijanu pećnicu na 220 C cca 10-tak minuta, a zatim smanjite na 180 C i pecite još nekakvih cca 25 minuta. Nakon pečenja izvadite ih pećnice, premažite s tanjim slojem mlijeka, prekrijte kuhinjskom krpom i ostavite da se upare. Kad se ohlade obilato ih posipajte sa šećerom u prahu, poslužite uz čašu organskog mlijeka i pokušajte dočekati da se ohlade! 😀😁