[Praksom do savršenstva:] Macarons

 

Kažu da je potrebno jako puno vježbe i prakse, ljubavi i strpljenja kako bismo nešto odradili kako treba i kako bismo uspjeli. Ovi macaronsi su pravi primjer kako vježbom i upornošću ih možete dovesti do savršenstva i da budu baš onako kako ste ih i zamislili. Nema tko nije čuo za njih, a još manje onih koji se nisu uhvatili u koštac s njima. To su maleni sitni, ali kalorični kolačići ( puslice) koje se dobivaju na vrlo složen način, no praksom i svakim detaljnim korakom možete ih dovesti do savršenstva.

U zadnje vrijeme sve manje i manje vremena imam za blog i pisanje novih postova jer radim na projektu za svoj restoran,isprobavam jela s jelovnika, a uskoro bih trebao i napraviti jednu kampanju s video receptima o kojima ću tek kasnije pisati kad budu aktualni i postavljeni na youtube.

Prije nego li sam se odlučio napisati Vam i recept za njih pročešljao sam preko stotinu fotografija i odabrao one najbolje kako bih Vam prikazao svaki korak njihove izrade i kako biste na kraju balade ustanovili da uistinu nisu toliko komplicirani koliko se čine. Mali milijun puta sam ih radio i svaki puta je nedostajalo nešto ; ili prehrambene boje nisu valjale, nisam dovoljno "makronizirao" smjesu ili ih nisam dovoljno pekao, no eto i to tzv. mučno doba je prošlo i svaki put kad ih radim pristupam s velikom željom i interesom bez ikakvih strahova i glavobolja kako će ispasti kad ih izvadim iz pećnice. Jedino još danas i još uvijek bitku vodim s dresir vrećicom pa se moram na svakakve načine snalaziti, no i to će uskoro proći kad mi počne dolaziti profesionalna oprema u restoran. :P

Mišljenja po pitanju macaronsa su jako podijeljena. Neki će Vam reći da bjelanjak od žumanjka treba biti odvojen po nekoliko dana, neki će Vam reći da su direktno sa svježim bjelanjcima radili. Ja sam probao obje varijante i jedna i druga su mi se učinile dobrim. Jako je bitno da su jaja svježa kad ih kupite i odmah ih direktno odvojite od žumanjka, a zatim ih čuvate koji dan u hladnjaku, a pred samu uporabu ostavite ih vani na sobnoj temperaturi 24 h prije upotrebe. Isto tako nikada bjelanjke nemojte mutiti u plastični posudama i zdjelama jer se u njih lako uvuku masnoće koje tamo obitavaju i to je jedini razlog zbog kojega Vam bjelanjci možda neće uspjeti. Pripazite i na prehrambene boje bilo da su u prahu,gelu ili tekuće, jer kad sam ih u početku radio koristio sam dosta starije boje kojima je istekao rok. Doduše one nisu pokvarene, ali da će Vam pokvariti kolač ili u ovom slučaju macaronse upropastiti će ih, a to ćete moći vidjeti na jednoj od fotografija.

Dakle bjelanjcim trebaju biti odvojeni od žumanjaka po dva-tri dana. Tada se lupaju sa šećerom u prahu u koje se dodaje suha smjesa od oljuštenih i fino mljevenih badema i šećera u prahu, te prehrambene boje. Tada dolazi postupak "makronizacije" gdje baš trebate pogoditi točnu gustoću smjese. Tada gotovu smjesu prebacujete u dresir vrećicu te ih istuskujte što ćete također moći vidjeti na fotografijama dolje, a možete upotrijebiti i one silikonske kalupe ili ih jednostavno istiskivati na masni papir za pečenje - po želji i kako Vam je najbolje i najjednostavnije. Tada se kao takvi suše nekoliko sati ( sve dok se na njima ne napravi vidiljiva i opipljiva "opna" ), te su tada spremni za pečenje, a nakon toga hlađenje , te nadjevanje sa svim mogućim kremama i onima koje najviše volite.
Verzija macaronsa ima bezbroj no po ovom receptu dolje su mi najbolje ispali.
Vjerujte nisu toliko komplicirani kao u opisu, a ako imate dodatnih pitanja slobodno se obratite. :)

Potrebni sastojci:

• 130 g bademovog brašna ( ili mljevenog i dobro prosijanog)
• 115 g bjelanjaka ( iliti 3 bjelanjka od jajeta srednje veličine)
• 80 g šećera kristala
• 200 g šećera u prahu
• prstohvat soli
• prehrambene boje po želji ( meni osobno najbolje one u prahu )
  

Postupak :

Ako ste uvod dobro i pažljivo proučili i pročitali nekoliko puta tada ste mogli primjetiti da sam naveo kako jaja trebaju ( bjelanjak ) 24 h prije upotrebe ostaviti vani na sobnoj temperaturi. Bademe možete u cijelosti koristiti, pa ih zatim blanširati i oguliti. Ja se s time nisam nešto posebno opterećivao. Možete ih i tostirati pa samljeti u fini prah , a zatim ih nekoliko puta dobro prosijati kako biste dobili fino mljeveno bademovo brašno. Ja sam ih samo samljeo i prosijao kroz gustu cjediljku.

U dublju posudu dodati prosijane bademe, a zatim u to dodati prosijani šećer u prahu.

 

U posebnu metalnu ili staklenu zdjelu ubaciti izvagane bjelanjke, te dodati soli. Mikserom miksati na najmanjoj brzini pa postepeno pojačavati brzinu. Tokom miksanja kad se bjelanjci počnu lagano pjeniti na tri puta dodavati šećera kristala i nastaviti miksati na srednjoj brzini kako ne biste istjerali previše zraka iz bjelanjka jer Vam u protivnom macaronsi neće uspjeti. Kad smjesa postane lagano pahuljasta tada dodati prehrambenu boju i još jednom kratko i na najslabijoj brzini miksera nastaviti miksati sve dok se boja ne povežee s bjelanjakom i ne dobijete lijepu i homogenu smjesu. 

 

Nakon toga ide najbitniji dio kod izrade macaronsa, a to je koliko ćete dobro pomiješati bjelanjke s mješavinom bademovog brašna i šećera u prahu. U obojene i dobro istučene bjelanjke dodajte smjesu bademovog brašna i šećera u prahu. Uzmite spatulu i dodajte dio mješavine te lagano kružnim pokretima počnite miješati smjesu i to na način kako se kreće kazaljka na satu. Dodajte ostatak bademovog brašna i šećera u prahu te nastavite raditi na isti način kako sam opisao, pazeći da spatulom dodirujete i dno posude.

Smjesa će biti ispravna ako sa spatule smjesa pada kao "lava" i to je znak da ste i s tim procesom završili što možete vidjeti i na fotografijama. Ukoliko se smjesa prekida to će Vam biti znak da je još uvijek jako gusta, te da je potrebno da se još treba lagano umiješati. Znam da zvuči komplicirano možda za neke, no zaista nije! :) Samo hrabro!

Smjesu prebacite u dresir vrećicu te ih istiskujte u silikonski kalup ili jednostavno samo na pleh od pećnice koji ste prethodno obložili s masnim papirom za pečenje. 

Nakon toga slijedi proces sušenja što dakako ovisi u kojim uvjetima živite. Za sušenje im je potrebno dosta suhog zraka jer će time što prije i brže napraviti opna na vrhu, a kad se napravi to će Vam biti znak da su spremni za pečenje. Ovisno o suhom zraku, vremenski će ovisiti i  koliko će se sušiti što je isto jedan od vrlo bitnog i važnog faktora prije pečenja. Kad ste ih prebacili na kalup ili na pleh nekoliko puta udarite lagano o radnu površinu kako biste izbacili višak zraka i kako tokom pečenja ne bi napirili se od zraka i popucali tokom pečenja. Ukoliko Vam na prstu tokom isprobavanja ne ostane sadržaja to je znak da su spremni za pečenje, a ukoliko Vam ostane tada će to biti znak da je potrebno ostaviti ih još sa strane da se suše, baš kao i puslice. Isto tako pri dodiru ako se malo udube isto je znak da su spremni za pečenje.

Sve pećnice isto tako nisu iste i to Vam jednostavno neću moći pomoći već ćete s praksom sami uvidjeti koliko točno će se peći bilo da je vremenski ili temperatura pećnice. Osobno sam ih pekao na 130 C, cca 15-tak minuta uz par provjera. Tokom pečenja poželjno je par sitnih puta otvoriti vrata pećnice kako bi izašla para jer se macaronsi u biti trebaju sušiti i zrak isto tako treba biti vruć i suh. 

Tokom pečenja možete ih provjeriti da li se miču i to laganim dodirom ruku. Ukoliko se miču ostavite ih u pećnici još nekoliko minuta. 

Macaronsi su uspjeli kada tokom pečenja ispod njih se napravi stopalo ( onaj čupavi dio kako ja kažem iliti "stopalo" kako većina zna reći ) i to je jedan od vrlo bitnih stvari i ono što ih čini posebnim i jedan od najiščekivanijih trenutaka koji svi očekujemo kad ih radimo. Ja jednostavno sjednem pokraj pećnice i promatram ih. :P 

Kad su pečeni izvadite ih van, te maknite s pleha kako bi se ohladili i ostavite sa strane da se ohlade. Poskidajte ih sa silikona ili papira za pečenja i okrenite naopačke kako bi se što prije ohladili, a zatim ih punite pomoću dresir vrećice i to kremama po želji i onima koje najviše volite. 

A sad ću Vam pokazati neke od svojih grešaka i što mi je prestavljalo probleme. 


Ovdje sam smjesu previše miješao pa je ispala jako rijetka i zato se smjesa po papiru za pečenje razlijevala. Dakle PRIPAZITE kako je miješajte jer baš trebate potrefiti onu pravu konzinstenciju!

 

Imaju savršeno stopalo i lijepo zaglađeni su, samo estetski izgledom nisu izgledali više na macaronse i to samo zbog smjese koja mi je ispala previše rijetka. Macaronsi trebaju biti lijepog i pravilnog kruga bez izbočina i onog tzv. "repića" na vrhu.

 

Ovdje su ispali dosta dobro, no problem je bio u kremi koje sam malo previše stavio pa naknadno prepravljao i opet nisam bio zadovoljan. Možda je i problem u meni jer pokušavam biti perfekcionista. :P

 

Kod ovih je bio problem opet proces "makronizacije" jer nisam dobro smjesu izmiješao, a najveći problem je napravila prehrambena boja! Da, dobro ste čuli. Nema niti stopala, boja je jako blijeda i previše kreme je bilo.

A najbolji dosad su ovi:

 Iako bih na estetici mogao još malo vježbati, no i dalje su mi savršeni.  Eto to bi bilo to, zasučite rukave, uhvatite se u koštac s njima i samo hrabro!