[ Stare tehnike : ] Confit od patke s kremom od graška i marmeladom od luka

Confit ( konfi ) je jedan od najstarijih načina kuhanja koji naravno pogađate dolazi iz Francuske, e je ovaj način pripreme poznat odavnina u Europi, a Francuzi su je doveli do savršenstva. 😊 Dosta davno, tata mi je pričao kako je njegova majka pripremala i čuvala hranu, da bih unatrag nekoliko godina zaključio da se zapravo radi o confit-u. Kada govorimo o tehnici confit-a, onda govorimo o kuhanju, mesa, ribe i povrća i to u masnoći poput maslaca, svinjske masti, pačje masti, maslinovog ulja i to isključivo kuhanja na vrlo laganoj vatri (cca 90 C ) za koji postupak treba odvojiti i po nekoliko sati. 

S obzirom koliko je ovakav način pripreme mesa, ribe i povrća da kažem rustikalan, tako polako i izumire, te sam definitivno nekoliko dana razmišljao o ovom receptu i kako ga moram objaviti. 

Tehnika confit je nastala s moje strane gledišta iz razloga što ljudi u prošlim stoljećima nisu imali hladnjake i smočnice, a ta tehnika im je omogućavala da sačuvaju hranu. Tako je i moja baka radila. Meso je lagano kuhalo u masnoći, a zatim prebacivala u posebne posude. Meso je slagala na dno posude, a tom masnoćom u kojoj se meso termički obrađivalo na niskoj temperaturi prelijevala je preko mesa i na taj način čuvala i skladištila meso bez ikakvih hladnjaka i smočnica. Meso i ostali prehrambeni proizvodi na taj način su dodatno omekšavali, meso je postajalo crvenije i sočnije, te je na taj način meso moglo tjednima stajati, a da se ne pokvari. Baka je tokom ručka i večere određenu količinu mesa izvadila iz te masti, te grijala na tavi sve dok se masnoća nije otopila, a meso zagrijalo. Ja općenito ne volim kuhano meso, uvijek ga volim dodatno karamelizirati i da dobije hruskavu koricu, kao što se može vidjeti na fotografijama. Za meso je također bitno da se prije termičke obrade nekoliko sati marinira u određenim začinima i mirodijama kako bi bilo aromatičnije i ukusnije. 

Meso koje stoji nekoliko tjedana na taj način, mast sprječava da meso oksidira , te štiti od pojave bakterija. 

Kad sam ovaj confit pripremao kupio sam dvije patke, te sam u ovom slučaju koristio i pačja prsa. Gledajte kad kupujete patku da bude podjednako masna i mesnata i da ima lijepu žutu boju, baš kao i kod ostale peradi. Vrlo bitno je da s papirnatim ručnikom pokupite skupljenu vlagu u mesu, a zatim dobro začinite. Koristio sam pola svinjske, pola pačje masti, a isto tako za confit možete koristiti bilo koju drugu masnoću. Ja osobno preferiram mast jer su jela pripremljena na masti daleko ukusnija od bilo koje vrste ulja. Ulje isušuje hranu, a masnoća je hrani, pa možemo uzeti za primjer krumpir pečen na ulju i krumpir na masti. Krumpir na masti je daleko ukusniji i sočniji, dok je kod ulja čista suprotnost. Patka sam po sebi ima svoju težinu, no što se okusa tiča ista je kao i svaka druga perad pa se vrlo dobro slaže sa svim prilozima i garniturama, pa čak i u ovoj slatko-slanoj varijanti - marmeladi od luka i kremi od mladog graška. Dakle koliko god confit tehnika i način pripreme mesa, ribe ili povrća oduzima vremena, mislim da se u svakom pogledu isplati, ne samo što meso dobija puterast okus i topi se u ustima, već si možete i unaprijed isplanirati obrok. Baš kao što sam i spominjao to je tehnika koja polagano izumire i mislim da joj svakako treba dati priliku, a pogotovo za one koji još nisu uspjeli isprobati je! 😃

Potrebni sastojci : ( za cca 4 osobe )

• 2 komada batka s nadbatkom ( od patke )
• 2 komada pačjih prsa  ( iako možete koristiti samo batkove s nadbatkovima ili samo pačja prsa , ovisno što imate i što volite ) 
• mješavina začina ( koristio sam sušeni korijen peršina, himalajsku sol, mljeveni papar, sušeno peršinovo lišće i češnjak u granulama, a Vi možete koristiti isto ili još dodatno ubaciti određene začine po ukusu )

Potrebni sastojci za marmeladu od luka : 

• 1 kg crvenog luka
• 1/2 jušne žlice sušenog peršinovog lišća
• 2 manja režnja češnja češnjaka
• 1 jušna žlica šećera kristala
• bijelo vino ( po ukusu )
• majčina dušica ( po ukusu )
• aceto balsamico ( po ukusu ) 

Potrebni sastojci za kremu od graška : 

• 300 g mladog svježeg graška ( ili smrznutog u mojem slučaju )
• nekoliko listića svježe mente 
• himalajska sol i mljeveni papar ( po ukusu )
• 1 jušna žlica kiselog vrhnja ( ili milerama )
• muškatni oraščić ( po ukusu ) 
  

Postupak : 

Dan prije batkove s nadbatkovima i pačja prsa začinite sa svim potrebnim začinima, te omotajte kuhinjskom krpom kako bi upijala suvišnu vlagu i vodu iz mesa. Ostavite preko noći da tako odstoji.

U posudu s debelim dno dodajte masnoću, te je počnite lagano zagrijavati. Meso nakon što se mariniralo izvadite iz hladnjaka, te rukama pažljivo uklonite začine koji bi tokom kuhanja mogli zagorjeti, te meso ubacite u masnoću i kuhajte na laganoj vatri. 

Dok se meso kuha u masnoći počnite pripremati marmeladu od luka. Crveni luk očistite, te ga nasjeckajte kako je prikazano na fotografiji.

Sotirajte ga sve dok se ne počne lagano karamelizirati, no pripazite da Vam ne zagori. Dodajte peršinovo lišće, sitno sjeckani češnjak i sve navedene začine, a pred kraj posipajte sa šećerom kristalom i nastavite miješati sve dok se šećer ne počne lagano karamelizirati, te odmah podlijte s bijelim vinom po ukusu.

Pred kraj prelijte s malo aceta balsamica i ostavite da se reducira do željene gustoće. Po potrebi doradite okus. 

Za kremu od graška, grašak skuhajte u vodi s mentom. Procijedite ga, posolite, popaprite i dodajte muškatnog oraščića po ukusu. Štapnim mikserom napravite kremu od njega. Ukoliko želite grašak možete propasirati i kroz gustu cjediljku, no ja nisam jer volim kad se osjeti onaj grubi dio u grašku. Pred kraj ubacite kiselo vrhnje ili mileram te dodatno dotjerajte okus. 

Patka dok se kuha u masnoći ne smije jako i naglo kuhati, već lagano strujati. Meso kuhajte cca 2 sata ili jednostavno kasnije isprobajte viljuškom da li je skuhano. Neposredno prije posluživanja meso izvadite iz masnoće, te ga prebacite u zagrijanu tavicu i sotirajte sa svih strana dok ne dobie zlatno-smeđu koricu. Ukoliko Vam ostane puno mesa, tada meso izvadite iz posude u kojoj se kuhalo te prebacite u posebnu posudu u kojoj ćete meso čuvati, te prelijte s masnoćom u kojoj se kuhalo i na taj način čuvajte u hladnjaku nekoliko tjedana. 

Poslužite toplo uz sezonsku salatu po izboru.