[Pojam karamelizacije:] Juha od pečenih rajčica i sušenog cvijeća

 

U ugostiteljstvu najbitniji segmenti su normativi, a odmah iza njih slijedi kalo,rasip i lom, te njih oboje kao cjelina određuju najbitniji faktor prema kojemu možemo točno odrediti koliko nam je čega potrebno za izradu jednog jela ili slastice. Kalo, rasip i lom obuhvaćaju segmente termičke obrade jer zahvaljujući njima možemo opet saznati koliko će koja sirovina izgubiti na svojoj "težini" što uključuje guljenje,rezanje i čišćenje određenih sirovina, a zatim koliko će sirovina tijekom termičke obrade izgubiti na težini, te na kraju zahvaljujući toj računici možemo se točno fokusirati koliko i čega će nam biti potrebno za jedno jelo. Uzmimo npr. ovu juhu od pečene rajčice - ako znate da će Vam za četiri tanjura biti potrebno 1 kg svježe rajčice - obavezno ćete kupiti više od kilogram rajčice jer u njoj ćemo imati najveći postotak kaliranja, rasipa i loma. Većina će na ovo odmahnuti rukom, no mislim da je svaka dodatna informacija dodatni plus, a ujedno i nešto novo naučiti nije naodmet, naročito ukoliko planirate raditi hranu i obroke za veću količinu ljudi. Ukoliko Vam je potrebno izraditi menu, normative i kalkulacije, neovisno da li ste fizička ili pravna osoba,slobodno se javite! 😀

Karamelizacija je najjači adut u kuharstvu i slastičarstvu. Pod pojmom karamelizacije ne mislim da u jelo dodajete šećer ili da ga termički obrađujete kako biste dobili karamelu, dok većina recepata u ovim bespućima interneta upravo tvrdi tako. Karamelizacija spada pod enciklopediju kulinarskih riječi, a ona je SOTIRANJE. Sotirati znači određenu sirovinu na plitkoj masnoći "naglo peći" (nikako prepeći ili se služiti terminom "prepečeno") sa svih strana podjednako kako bi se sirovina karamelizirala. Bez karamelizacije sirovina ili jelo nema okusa, te ona diktira glavni okus. Ista priča se odnosi i na ovu juhu od karameliziranih rajčica. 

S obzirom kako je jesen kalendarski nastupila, vrijeme tokom dana je još uvijek toplo, dok su noći hladnije, a čim zahladi potrebno je okrijepiti se i ugrijati toplom juhom. Na blogu možete pronaći i klasičnu tradicionalnu domaću juhu od rajčice s karameliziranim šećerom za koju smatram da je većina već vidjela i isprobala. Ta juha, kao i ova od pečene rajčice je odlična i jednostavno kad bih morao birati između njih dvije teško da bih se odlučio za onu više dražu ili manje dražu.Domaće juha krijepe našu dušu, daju nam energiju i vitalnost, što izvana, tako i iznutra, no ukoliko se odlučite za juhu od pečenog povrća (u ovom slučaju rajčica) to će biti popuni gastronomski doživljaj i iskustvo jer ništa ne "liječi" bolje od takve juhe. Karamelizacijom ćete postići jače i oštrije arome i okuse samoga povrća, a uz dodatak neizostavnog priloga svake juhe kao npr. domaće "tarane" "prženih okruglica", "crutona" i sl. juha kao takva u večernjim satima nutritivno može se pretvoriti u jedan kompletni obrok. Osim pečenih i karameliziranih rajčica, tu je i pečeni češnjak koji ovoj juhi daje slatkoću ali i "umami" okus, te uz dodatak svježeg bosiljka savršeno balansira kiselost rajčice, ali i same juhe. No, isto tako ne treba zaboraviti da se ovdje možete poigrati i s drugim različitim začinima i začinskim biljem, te je doraditi na način kako Vi najviše volite. Osim svega navednoga koristio sam mješavinu začinu koja se sastoji od: čubara,vlasca, zelene mente, krasuljice,medvjeđeg luka,ljupčca, te neizostavnog miksa sušenog i jestivog cvijeća : latice nevena,cvjetovi paprene metvice,cvijet različka,listova jagoda,plavog cvijeta različka i latica sljeza, što je sve naravno opcionalno - možete i ne morate koristiti Rajčica dozrelih na suncu je sve manje u ponudi, no još uvijek ih možete pronaći za kupiti, te iznenadite prvenstveno sebe, ali i svoje voljene ovakvom, malo drugačijom i modernijom verzijom juhe od rajčice. 

Sastojci za cca 4 osobe :

• 1-1,5 kg svježe rajčice
• 1 veća glavica svježeg češnjaka
• sol i svježe mljeveni šareni papar u zrnu
• maslinovo ulje (po potrebi)

 

• 2 veće glavice crvenog luka
• 2 pune jušne žlice gustog koncentrata od rajčice
• 1/2 jušne žlice dimljene slatke paprike
• 1/2 jušne žlice domaće slatke mljevene paprike
• 500 ml povrtnog temeljca (ili po potrebi, ovisno kakvu gustoću juhe želite dobiti)
• himalajska sol (po potrebi)
• svježe mljeveni papar (po ukusu)
• mješavina sušenog cvijeća (navedena je u uvodu, možete je koristiti, no i preskočiti ukoliko želite)

 

 

 Postupak :

 

Rajčice narežite na malo deblje šnite, te ih poslažite na masni papir za pečenje. Prelijte s malo maslinovog ulja, posolite i popaprite. Pred kraj ubacite svježi i neočišćeni češnjak. 

 

 

 Ubacite u pećnicu na 200 C, te ih karamelizirajte do točke kako je prikazano na fotografij,te ih ostavite sa strane da se dobro ohlade.

Dok se pečena rajčica hladi, u međuvremenu prebacite se na daljnju izradu juhe. Na plitku masnoću dodajte nasječeni crveni luk, te ga stavite pirjati sve dok ne omekša. Ukoliko želite možete ga i malo posoliti kako bi što prije omekšao.

Nakon što je luk omekšao dodajte gusti koncentrat rajčice, mljevene paprike i vrlo malo soli, te propirjajte još nekoliko minuta pazeći da Vam paprika ne zagori. Podlijte s malo povrtnog temeljca, te dodajte preostale začine, uključujući i mješavinu sušenog cvijeća po izboru.

Pečene rajčice koje su se ohladile maknite s masnog papira za pečenje. Uklonite kožu s rajčice, a češnjak pažljivo očistite kako biste sačuvali što je moguće više "mesnog" dijela. Ubacite u juhu koja se kuhala, dobro izmiješajte, te usitnite s ručnim blenderom. Juhu možete u potpunosti blendirati,a isto tako možete ostaviti i malo veće komadiće rajčice i češnjaka zbog rustikalnog izgleda i okusa. Bitno je da Vam juha ne bude niti previše rijetka, niti previše gusta,pa količinu povrtnog temeljca sami odredite odokativno koliko će Vam biti potrebno. Doradite okus po želji, a pred kraj po želji ubacite malo kosanog svježeg bosiljka, te dodatno aranžirajte suhim jestivim cvijećem, kao i dodatnim prilogom/prilozima po želji. Moja odluka je ovog puta bila na sotiranim "crutonima". Odlična je tijekom hladnih dana, topla ili hladna, tko kako voli i želi.